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可颂面包

做法及步骤
分数: 成果:0 评论:0 来源:新浪博客 作者:文怡 查看源文
可颂面包属于其他国家,主要食材白面,口味,工艺高级难度,欢迎发表你的看法,欢迎晒晒你的成果,分享你的心得。
可颂面包的做法图片
原  料:
高筋面粉200克、低筋面粉50克、奶粉10克、砂糖20克、盐4克、干酵母4克、鸡蛋25克、冰水110克、老面50克(老面的配方在超级啰嗦部分)、包裹片状黄油200克。[HaoChi123.com]
操  作:
1、包裹用黄油切成方形片状,放室温静置(26℃左右)。其他材料称好备用。

2、面团所有材料一次性混合,搅拌成无干粉材料的基本面团,面团移到案台上,反复揉搓至面团湿润光滑,用保鲜膜包好,放在冷藏室静置松弛5-10分钟;

3、松弛好的面团很柔软,继续反复揉搓和摔打,至面团完全扩展。揉圆后用保鲜膜包好,放在冷冻室松弛30分钟。使用厨师机,就一直保持中低速直至揉好,如果中途向揉面桶内适当的喷一些水雾,让面团保持湿润。

4、将松弛好的面团取出,擀成片状黄油的两倍大,刚刚好包住黄油片,压紧封口处。用擀面杖轻轻砸平,让油与面完全贴合。

5、用均匀的力量与速度,将包好油的面团擀成宽20CM长45CM的长方形,不要断油。然后用刀切掉两端的不规则部分,将面团三折,用保鲜膜包好,放入冷冻室,松弛10-20分钟。

6、取出面团,再擀成宽20CM长45CM的长方形,不要断油。然后用刀切掉两端的不规则部分,将面团三折,用保鲜膜包好,放入冷冻室,松弛10-20分钟。

7、面团取出,再擀成宽20CM长45CM的长方形,不要断油。然后用刀切掉两端的不规则部分,将面团三折,用保鲜膜包好,放入冷冻室,松弛10分钟。

8、制作可颂面包的面皮:去除两边不规则部分,留下宽20CM的面皮,将面皮切成宽10CM、高20CM的等腰三角形。

9、在底边切出一个2CM的切口,从底边向上卷起,用力均匀,卷的要紧实但不要拉扯面皮,尖角压在底下。

10、在温度30℃、湿度70%的环境下发酵70分钟以上,温度低时间适当拉长。

11、当面团膨胀到原来的2-2.5倍大的时候,表面刷蛋液,烤箱预热到180℃,烤15分钟左右即可。

贴士:
1、老面的做法看这儿哈:

1)将全部材料(高筋面粉50克、水35克、干酵母0.5克、盐1克)混合成基本面团,用揉搓的方法把所有的材料充分混合,用保鲜膜盖好静置20分钟。

2)静置好的面团继续揉搓摔打,揉至扩展状态,不折叠平摊发酵2小时,然后翻面对折两次,再发酵1小时。

3)经过3小时左右的发酵后,老面就可以用了,但密封好冷藏隔夜最佳,剩余的部分可冷冻保存,下次再使用。

2、配方中的液体材料尽量为零摄氏度。可以将配方中水的一半用冰来替换。

3、揉面时要揉到完全扩展的状态,但不要过度,刚刚达到扩展状态就好。

4、包裹用黄油,提前擀成合适大小,然后在室温下静置化软。

5、包油时,会产生一些气泡,用牙签扎一下就可以了。

6、在包油时,面团与案台接触的一面往往要撒一薄层干粉,这样面团就不会与案台粘在一起,有利面团的延伸,但干粉一定要是很薄的一层,不能太多,干粉太多,在折叠时会让面团之间不能粘合在一起;干粉太多也会加快面团表面干燥。

7、擀面杖可以使用大一些的木质擀面杖,最好用走锤。

8、在使用擀面杖时,一定要用力均匀,速度均匀,不要将黄油压断,让擀出来的面饼薄厚均匀一致。

9、在每次折叠之后都要放在冷藏室松弛10-20分钟,松弛时一定要密封好,不要干皮。

10、在制作可颂面包时,不要为了追求层次多而将面皮拉的很长,这样会破坏内部层次。

11、在切割面皮时,一定要很松弛时再下刀切割,否则切好的面皮会回缩变形。

12、在制作可颂和丹麦面包时,尽量选择一个基本密封的空间,室温尽量低一些,湿度不要太低,不要让面团干皮。

13、合理使用擀好的面片,提前设计一下,再下刀切割。

14、最后醒发好的标准:体积涨到2-2.5倍大,用指尖轻轻按下表面,会留下一个小坑,不会反弹。[HaoChi123.com]

营养价值:
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