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卡门贝尔

做法及步骤
分数: 成果:0 评论:0 来源:新浪博客 作者:文怡 查看源文
卡门贝尔属于法国菜,主要食材白面起司,口味,工艺高级难度,欢迎发表你的看法,欢迎晒晒你的成果,分享你的心得。
卡门贝尔的做法图片
原  料:
高筋面粉210克、全麦粉25克、砂糖15克、盐5克、干酵母4克、烫种23克、水150克。
酒渍蔓越莓30克。
乳酪馅:奶油奶酪200克,糖粉60克。
烫种:高筋面粉100克、开水95克、盐1克、糖10克。[HaoChi123.com]
操  作:
一、酒渍蔓越莓制作方法:蔓越莓干用开水泡10秒钟,沥干水后用蔓越莓重量1/10的红酒浸泡蔓越莓,每颗果干都粘上红酒,密封好隔夜备用。

二、乳酪馅制作方法:提前将奶油奶酪切成小块,在室温化软,与糖粉一同放在搅拌桶里,搅打成顺滑无颗粒感的状态就可以了。

三、烫种制作方法:将面粉、糖、盐混合,将水烧开后立即倒入面粉中,快速搅拌5分钟,密封后在室温放凉,放冷藏冰箱隔夜备用。

四、做法:
1、准确称量各种原材料,提前准备好辅料。

2、高筋面粉、糖、盐、干酵母、烫种放入搅拌桶;然后把蛋、水混合在一起,也倒入搅拌桶。

3、开机后,先用2速搅拌,大约1分钟左右,面团基本成形;将机器转速提高到4速,经过10-15分钟面团变的很有弹性,停机检查状态,清理粘在打面钩上的面。

4、再继续用4速揉面,经过13分钟左右,面团达到完全扩展状态(面团能拉出很薄很透明的薄膜,有韧性,戳破之后,破洞的边缘光滑无锯齿)

5、将面团移到大容器中或放在桌面上,用保鲜膜盖好,进行第一次发酵。

6、大约经过35-45分钟的时间(室温27度左右),面团会涨到原来的2倍大,用手指蘸一些干面粉,在面团上戳一个洞,这个洞没有回缩或微微回缩,不塌陷,这个状态就是发酵完成啦。

7、在案板上轻撒一层薄粉,将发好的面团移到案板上,用手掌轻拍排气。

8、排气之后,将面团一分为二,分别折叠成长的椭圆形,用保鲜膜盖好,静置15-20分钟。

9、用手掌将松弛好的面团拍成长条形面饼,光滑面向下,在中间挤上60-70克乳酪馅,撒上适量酒渍蔓越莓,自上向下卷起,要卷紧,不要卷进大气泡,封口处压紧,搓成长条并弯成马蹄形,封口向下,摆在烤盘或烘焙油布上。用保鲜膜盖好,最后发酵。

10、当面团膨胀到2-2.5倍大时,表面撒上一薄层干粉,用锋利的刀片在中间位置划一刀。

11、提前以200度预热烤箱,将面包放在烤箱中下层,烤15分钟左右,出炉后转移到网架上放凉。

贴士:
1、这个面包是用“烫种”法做的,就是在面团里加入熟面糊,这样能提高面包的持水量,吃起来更柔软,撕开面包,还能有那种像羽毛一样的拉丝效果哦。

2、因为面团中没有黄油,在揉面的时候要随时观察面团变化,完全扩展状态就好,不要把面团揉过,过了完全扩展状态,虽然延展性很好,但筋性不好,烤好的面团容易没有弹性,形状扁。

3、因为面团中没有黄油,在第一次醒发时,可以在碗内壁或桌面上抹薄薄一层色拉油,以防黏住。

4、乳酪馅可以提前一天做好,使用时提前回温,或是在等待面团发酵的时候现做也行。

5、用酒泡好的蔓越莓,不用放在冰箱里,因为酒的原因,短时间内不会变质。

6、在把乳酪馅和蔓越莓包进去时,一定要包紧,不要有太多的空气。

7、要想烤好的面包挺实有弹性,在整形时要注意卷的紧实,封口处一定要压紧。[HaoChi123.com]

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