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腊排骨麻辣火锅

做法及步骤
分数: 成果:0 评论:0 来源:新浪博客 作者:水晶月光 查看源文
腊排骨麻辣火锅属于川菜,主要食材排骨,口味麻辣,工艺高级难度,欢迎发表你的看法,欢迎晒晒你的成果,分享你的心得。
腊排骨麻辣火锅的做法图片
原  料:
排骨1斤、自制火锅底料150g(或市售底料按包装说明适量)、干辣椒按个人口味30g、干花椒8g、高汤一斤、醪糟50g、料酒30g、葱、姜和部分香料适量。
配菜:毛肚、黄喉、鸭肠千张豆腐西兰花土豆、肥牛、猪里脊、莲茶树菇、折耳根、鲍菇、生菜、芍粉(依你喜爱,在四川毛肚鸭肠、肥牛啥的总是大受欢迎)。
小料:香油、蒜泥(这两种为标配,其次还可准备切碎的二荆条和小米辣,葱末和香菜末,盐)。

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特  色:
麻辣鲜香的幸福火锅——腊排骨麻辣火锅。[HaoChi123.com]
操  作:
1、腊排骨洗净,冷水入锅大火煮沸后撇去浮沫。

2、捞出洗净后,重新加水,葱、姜和黄酒转小火炖1小时左右,待排骨汤炖至发白可以关火保温。

3、锅中倒入足量的油,下入姜片和葱段先煸炒出香味,再下入辣椒、花椒和余下香料小火煸炒。

4、倒入自制的火锅底料(或市售底料),炒化,炒出香味。

5、加入醪糟充分翻炒。

6、倒入熬制好的腊排骨高汤,大火煮开。

7、后整锅倒入电炉自带的适合煮火锅的汤锅中。

8、再视锅中汤水的多少补一定的高汤(早前煮的,冻成冰块保存了,可用作中途添水)。

9、将整锅火锅汤料煮沸。

10、炖高汤的时候就可以准备各种配菜,洗净,切片,码料,装盘备用。

11、整锅煮沸后转小火再炖5分钟即可开涮,若咸度不够还可补盐。

12、常见的重庆火锅小料很简单,因为汤锅调味足够,就是蒜泥加香油,能降温提味即可,此外可按口味加少许盐,一点香菜或者葱花,喜辣的再加点剁碎的小米辣和二荆条都可。

贴士:
1、高汤与调味:底料熬制好后,如何熬制符合个人口味的火锅是比较灵活的,如辣椒和花椒的分量可按你的喜好,再比如我用了腊排骨汤和以前制作的冷冻高汤打底,而您还可用鸡汤、骨头汤打底。够美味的火锅制作,需底料配高汤而非清水,可使火锅鲜上加鲜。高汤通常是牛肉、牛棒骨、整鸡或鸡架,小家制作时烹调一个普通肉汤就行。实在不想准备高汤,那就加水吧,若是像我这样自制底料记得补一点盐增加咸度。

2、细节:火锅汤倒入火锅中时,讲究的还要过滤一下汤渣,以防久煮的香料粘在烫涮的食物上影响口感,我省略了此步。

3、涮煮:正式涮火锅时,不同原料下锅有的煮,有的烫,有的涮,时间各不相同,这个就各自把握啦。

4、油脂比例:在店里吃牛油火锅时表面的油脂不但把汤全部覆盖住,且用筷子一试,表层的油还有一定厚度。自家火锅底料如果牛油比例多些,浮油也会厚些,我在上篇也做了说明,我的底料版本油脂比例低些。此外店家还有“老油”帮忙,自制火锅往往不能比。

5、传说好吃的火锅店都会回收“老油”,就是食用结束后火锅降温表层凝固的厚厚一层油脂,这层油脂回收起来,而且是反复回收,反复使用。经过不知多少回的熬煮和不知多少鲜料的滋润,老油的味道据说就越来越鲜,就像卤菜用的老卤一般,但是食品健康和安全的问题也会成为食客的心结,这里是顺便一说。[HaoChi123.com]

营养价值:
排骨 - 猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪,尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。 适宜于气血不足,阴虚纳差者... 全文 所有排骨菜谱
所属菜系:
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