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烂肉酸豆角

做法及步骤
分数: 成果:0 评论:0 来源:新浪博客 作者:水晶月光 查看源文
烂肉酸豆角属于川菜,主要食材豆角猪肉,口味酸辣,工艺中级难度,欢迎发表你的看法,欢迎晒晒你的成果,分享你的心得。
烂肉酸豆角的做法图片
原  料:
豆角100g、鲜豆角150g、粗肉末200g。
葱姜蒜末各5g、小米辣2根、泡辣椒一根、料酒2汤匙、酱油1汤匙、糖和盐少许。[HaoChi123.com]
特  色:
两掺法打造酸爽开胃的川味家常菜——烂肉酸豆角。[HaoChi123.com]
操  作:
1、酸豇豆和鲜豇豆洗净都切成丁,分开放置,泡辣椒切碎。

2、锅中不放油(或少量油),直接倒入酸豆角小火煸掉一部分生酸气后盛出备用。

3、锅底加少许油加入新鲜豇豆翻炒一下去除豆生气,煸到六七成熟,同时还可加少许盐提前调味。

4、兜匀后出后锅和酸豆角一起备用。

5、锅底留油,倒入肉末,一面煎变色后整个翻面再煎一下使肉末全部变色。

6、一边迅速炒散一边烹入料酒,继续用小火煸炒到肉末中的油脂大部分炼出,把肉末拨到一边(肉末如果不够肥,此步油脂会少些,开始底油就加多些)。

7、加入葱姜蒜和泡椒末,用油炒散炒香。

8、烹入酱油调味,将肉末和香料炒匀。

9、调入一点糖和微量的盐继续翻炒均匀。

10、倒入煸过的豇豆。

11、视最后的咸淡调入微量的盐或不加,快速翻炒至豇豆全熟即可出锅。

贴士:
1、烂肉:成都这边把这种带粗肉末的炒菜常常称作“烂肉##”,听着挺好玩的。后来了解到成都餐馆里烂肉酸豆角这道菜不少都是这样两掺着做的,经过尝试,我也比较喜欢这种混合制法,所以分享给大家。

2、酸豆角的处理:酸豆角先干锅煸炒就是在电视里学习的方法,据说这样处理过的酸豆角肉末整体风味更柔和,也更容易吃上瘾,电视里那道菜的另一个亮点是加了切丁的萝卜干,这次我没有加,但是你可以试试。

3、用盐:酸豆角本身有咸度,所以用盐很谨慎,我是少量多次慢慢调:先单独给新鲜豇豆加了一点盐调味,又给肉末加了一点盐,每次用量都不多,最后出锅前再视情况补一丁点儿。相信只要酸豆角味道好,这道菜控制好盐量就是成功的关键了。

4、自制酸豆角:泡豇豆很简单,只是要选品质好的细嫩型鲜豇豆(不要选那种老的,发白的,比较空的和粗细不均匀的),洗净晾干后丢进泡菜坛子,泡久的豇豆非常的酸,炒菜确实需要多搭配一些配料缓解酸度和咸度。

5、搭配泡椒更对味儿哦。[HaoChi123.com]

营养价值:
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