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油浸菌菇

做法及步骤
分数: 成果:1 评论:0 来源:新浪博客 作者:水晶月光 查看源文
油浸菌菇属于零食/小吃,主要食材蘑菇,口味,工艺高级难度,欢迎发表你的看法,欢迎晒晒你的成果,分享你的心得。
油浸菌菇的做法图片
原  料:
菌菇两大簇(品种不限,干蘑更好,多少都可,新鲜蘑菇不出货,可以不少于1斤,干的一盘左右,看你家食量)、香料适量(一般的卤料包的香料都可,我用了:八角一枚,小茴一小捏,桂皮一小块,香叶就剩点碎片了,可以加个两三片,白寇三粒,丁香4粒,白芷一小块)、洋葱小半个(根据口味还可用小葱和大葱)、大蒜三瓣儿,生姜一小块切片,冰鲜青花椒一簇(干花椒亦可)、干辣椒按吃辣能力和辣度取适量(我家里几种不同的辣椒各抓了几根,一共也有一小把)。
盐、糖适量,五香粉及孜然粉少许,黄酒2汤匙,头抽1汤匙(可以不加,也可加一点生抽或酱油)。[HaoChi123.com]
特  色:
巧做小零食,封存菌之鲜——油浸菌菇。[HaoChi123.com]
操  作:
1、蘑菇快速的冲洗表面,晾干水分。

2、撕成小朵备用。

3、锅中下入植物油,油热后加姜片,观察姜片看油温合适了就加入洋葱、大蒜等湿性香料(如果有大葱小葱也是此时加)。

4、湿性香料下锅后,先会有多且密的大气泡,保持小火,随着香料水分被炸干,气泡会越来越少,越来越小,慢慢的香料的香气也会逐渐浓郁。

5、湿性香料变得金黄后可以加入鲜花椒(干花椒的话可以提前用酒泡一泡),将湿性香料拨到边缘(油温低一些),转为微火继续煸花椒(我家炉灶的旋钮:六点方向为小火,中心油温在150左右;0点偏左是微火,中心油温120左右,边缘100度左右。以上旋钮位置如果香料多,比如熬火锅底料那样,温度会更低)。

6、鲜花椒也是刚下油锅时气泡比较多,后面会越来越少,慢慢的完全炸干,等花椒的水汽也全部炸干颜色变深,就把所有香料捞出留香料油。

7、把干性香料全部下锅,稍微煸一下就可以下入菌菇(菌菇水分多,在锅中会呆很久,香料可以和菌菇同时在油里慢慢释放风味,不用提前捞出)。

8、开始菌菇会很多,明显的多过油量,翻炒一下,不像炸菌子,更像炒菌子。

9、翻炒着翻炒着,菌菇就全完变软,水分也开始析出,这时可以加一点黄酒,和菌菇的水分一起慢慢蒸发,带走菌菇身上有人不太喜欢的那部分味道。

10、小火慢慢的煸着菌子,另一边可以把辣椒洗净,剪段,把辣椒籽和辣椒分开装盛备用。

11、辣椒准备完菌菇的水分也炒的差不多了,拨到一边可以看到底下全是清亮的油,几乎没有水了,用油继续煸香菌菇。

12、煸一会儿之后就可以加入辣椒,翻炒均匀,让辣味在油的作用下变得辣中带香。

13、这时可以加入盐调味,翻炒均匀。

14、继续煸一会儿,再加少许糖调味(糖加的晚些,怕早了熬成过苦的老焦糖了)。

15、再翻炒均匀,让糖完全融化,加入辣椒籽。

16、让辣椒籽也在油里受热激发出香度,最后点少许的头抽(此步也可省略)。

17、起锅前加入五香粉、孜然粉翻炒均匀。

18、晾凉后倒入保鲜盒或密封性好的玻璃瓶,冷藏保存,可当零食,也可拌面佐粥。

19、除了油浸菌顾,保存蘑菇最方便的就是晾晒,我不太确定成都的天气能不能把蘑菇晒干,只晾了一点点,结果两三天就成了,早知道应该多晾一些的。

贴士:
1、蘑菇品种:大部分我知道的蘑菇都可以用来制这种零食,从平菇到香菇、到杏鲍菇、鸡腿菇……每一种口感都不错,就是有些如果太大,下锅前需要撕的小一点,香菇这种用切的也可以。

2、干蘑菇:干蘑菇制这个零食风味更好,比如我们熟悉的香菇,晒干的比鲜的还要香,但是制前要用水泡软,下锅前挤掉大部分水分,但要保证菌菇自身已经回软。

3、蘑菇的用量:如图,一大锅最后也就出这么一碗的货,所以可以多放一点,炒软之后就变少了,一顿吃不完放在冰箱还是能保存个几日的。

4、油量:和其他油炸食品油量要远过多食材不同,这个油量不用那么多,刚下锅时不像油炸更像在炒蘑菇,但随着蘑菇的水分慢慢被炸干,体积变小,最后才有一点油炸或者油煸的意思。保存的时候,这个油也一起保存,拿来拌面,是上好的香料油,不但不输传统的葱油拌面,鲜味还更上一个层次。

5、口味:先放青花椒对我来说更多是提香,并不麻,辣椒籽皮分离是防止后期的辣椒籽炒过火,嫌麻烦的可以后期同时下锅,注意火候不要炒煳了就行。

6、其他香料:如果蘑菇不是鲜味很浓的品种,开始湿性香料的量还可以多一点,加大葱小葱也都可以,只是火要小,不要急,慢慢的把香味炼到油中最香。

7、调味:调味主要是盐、少许糖,最后辣椒、五香粉和孜然粉使这个零食香味更丰富,蘑菇特别鲜的看自己口味,为了更好地突出蘑菇自身的鲜味,其实连酱油都可以不放,我放了一点零添加的头道酱油,算是不太会夺味的。

8、火候:全程小火到微火,我家炉灶的旋钮:六点方向为小火,0点偏左是微火,蘑菇刚下的时候用小火就可以,因为水分大,甚至可以几分钟不管锅,过一会儿再翻动,无论香料还是蘑菇,炸到后期都用微火比较稳妥,并且要不时翻动以免个别地方温度过高糊掉,从湿性香料下锅到完成我看表,刚好用了一个小时,供参考。[HaoChi123.com]

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