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椒麻肚丝

做法及步骤
分数: 成果:0 评论:0 来源:新浪博客 作者:水晶月光 查看源文
椒麻肚丝属于川菜,主要食材猪肚,口味,工艺中级难度,欢迎发表你的看法,欢迎晒晒你的成果,分享你的心得。
椒麻肚丝的做法图片
原  料:
猪肚一副。
新鲜青花椒25g(若使用干花椒7-8g即可)、小葱葱叶10g、鸡汤或高汤8g(约半汤匙、若无则用温热水+鸡精少许)、少许盐和香油。[HaoChi123.com]
特  色:
川式基础椒麻糊打造别样家宴冷菜——椒麻肚丝。[HaoChi123.com]
操  作:
1、熟猪肚在热水中过一下再捞出。

2、猪肚晾凉后切成细丝。

3、若用新鲜花椒,需挨个用刀割一下,去除椒目备用。

4、花椒和葱花加少量盐一起用刀剁碎。

5、再细细的铡成茸状,装入容器备用。

6、在花椒、葱花茸中加入温热高汤、鸡汤或鸡精温水。

7、搅拌均匀后放置5分钟,再调入适量盐和香油即成椒麻汁。

8、将椒麻糊倒在猪肚上。

9、搅拌均匀即可马上食用。

贴士:
1、椒麻糊:上述椒麻汁是最基础的川式凉拌椒麻汁,在此基础上还可添加辣椒红油,行话称椒麻搭红,也可调成海鲜椒麻汁等,变化很多。

2、干花椒与鲜花椒换算:椒麻汁使用的花椒可以用干花椒,也可以用新鲜的青花椒。后者有我更喜欢的清香味,所以有条件时我都用鲜花椒。因为学习椒麻汁调配时,不同的配方下葱和干(或鲜)花椒的搭配都有一定的比例,这里我也对我家的鲜花椒和干花椒进行了测量,方便下一步的换算。测量结果为:5g干花椒约200-220粒,对应同样数量的鲜花椒约15g,以此类推,每100粒鲜花椒约7-8g。

3、我所查阅资料中出现过的椒麻汁版本还有以下这些:
a、葱与鲜花椒体积比10:1;

b、葱叶与干花椒质量比8:1;

c、葱50g,花椒40粒;

d、葱叶15g,花椒5g;

e、葱叶30g,去除椒目的干花椒25g……

综合以上配方总结出我的版本,我们家对麻味的承受力极高,加上新鲜青花椒的麻味也没有那么劲爆,所以这个版本对我家来说花椒的比例还有提升的空间,但换算成干花椒后麻度可能更高,您根据实际情况适当调整。

4、猪肚:猪肚的部分我事先处理过,可参苦藠炖肚子部分,制凉菜时我只取了口感最好的单层,但使用全部亦可。[HaoChi123.com]

营养价值:
猪肚 - 又名猪胃。 为猪科动物猪的胃。 猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃... 全文 所有猪肚菜谱
所属菜系:
川菜 - 四川菜历史悠久,在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地,号称“天府之国”,位于长江上游,气候温和,雨量... 全文 所有川菜
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