123网站群:美食网 | 美容网 | 宠物网
首页 菜谱 原料 软件 点评 成果 餐厅 小吃 贴士 小馆 特卖

青口贝天妇罗配蔬菜色拉

做法及步骤
分数: 成果:0 评论:0 来源:新浪博客 作者:Norma诺妈 查看源文
青口贝天妇罗配蔬菜色拉属于意大利菜,主要食材贝肉生菜,口味,工艺高级难度,欢迎发表你的看法,欢迎晒晒你的成果,分享你的心得。
青口贝天妇罗配蔬菜色拉的做法图片
原  料:
青口贝6个、芹菜叶10片、盐/黑胡椒各2克、青柠皮1克、蒜泥2克、面粉20克。
蔬菜色拉:混合生菜40克、煮鸡蛋1个、芒果泥10克、青柠汁8克、橄榄油10克、盐/黑胡椒各1克。
天妇罗浆:冰水100毫升、低筋面粉40克、玉米淀粉15克、蛋白15克。[HaoChi123.com]
特  色:
向鬼马主厨Jason学习之——青口贝天妇罗配蔬菜色拉——详解天妇罗制作步骤及要点。[HaoChi123.com]
操  作:
一、做菜前先来了解和学习一下制作西餐时的切法(根据运刀方法的不同西餐刀法中切分为直切、推切、拉切、推拉切、锯切、滚切、铡切、转切等):
1、直切法。用刀笔直地切下去,一刀切断,运刀时既不前推也不后拉,着力点在刀的中部。这种刀法适用于一些较薄的脆、硬性原料的加工,如加工土豆丝、胡萝卜丝等。

2、推切法。用刀由上往下切压的同时把刀向前推。由刀的中前部入刀,最后着力点为刀的中后部。这种刀法适宜加工较厚的脆、硬性原料,如加工土豆片、胡萝卜片等;也适宜加工略有韧性的原料,如加工较嫩肉类的肉丝等。

3、拉切法。用刀由上往下切压的同时,运刀后拉,由刀的中后部入刀,最后着力点在刀的前部。这种刀法适宜加工一些较细小的或松脆性的原料,如黄瓜片、番茄片、芹菜丝等。

4、推拉切法。用刀由上往下切压的同时,先运刀前推,再后拉。前推便于入刀,后拉将其切断,由刀的中部入刀,最后着力点在刀的中部。这种刀法适宜加工韧性较大的原料,如加工猪肉片、牛肉片等。

5、锯切法。用刀由上往下压切的同时,先前推,再后拉,反复数次,将原料切断,由刀的中部入刀,最后着力点仍在中部。这种刀法适宜加工较厚的并带有一定韧性的原料,如加工火腿片、烤牛肉片等。

6、滚切法。又称滚料切,用刀由上往下压切,切一刀将原料滚动一定角度,着力点一般在刀的中部。这种刀法适宜加工圆或长圆形脆硬性原料,如加工胡萝卜块、土豆块等。

7、铡切法。右手握刀柄,左手按住刀背前端,双手平衡用力,由上往下压切,或是双手交替用刀压切下去。这种刀法适于原料的切碎,如加工番芫荽末、葱末、蒜末等。

8、转切法。用刀由上往下直切,切一刀将刀或原料转动一定角度,着力点在刀的中部。这种刀法适宜加工圆形的脆硬性原料,如将胡萝卜、葱头、橙子等原料切成月牙状。

二、制作方法:
1、用刀将青柠的皮切下。

2、去除内层的白色。

3、先切成细丝。

4、再用拉切法切成细末,看Jason的手法应该是这种,反正是刀的前端基本不离砧板。

5、将青口贝室温解冻后取肉洗净,芹菜叶洗净备用;青口贝的壳需要装点用的话要刷洗干净后开水烫一下。

6、青口贝用盐,胡椒粉,蒜泥,青柠檬皮末拌匀腌制片刻(2分钟)。

7、准备天妇罗浆的料:冰水、低粉、玉米淀粉和鸡蛋,第一次我取了蛋黄,第二次只取用了蛋白,试验下来还是只取用蛋白调制的天妇罗浆比较好。

8、将以上三种原料混合,用打蛋器调成均匀的天妇罗浆,新手可以将糊调的略厚些(多加5克)。

9、锅中多放些油,用小些的锅可以节省用油,中小火烧制180度,大厨不用温度计的完全凭经验,第一次我没用就没掌握好油温炸焦了些,后来还是乖乖的用上温度计,新手就不要怕麻烦,有的就用上吧,不然要浪费不少材料的。

10、先用一片芹菜叶蘸上面粉和天妇罗浆下锅试一下,放入时不要一下脱手扔进去,先拿住食材上端,把下端先入锅炸一下再放手,这样食材就不会一下子掉入锅底粘锅了,芹菜叶能马上浮起来表面面糊膨胀起酥壳,说明油温OK了。

11、将腌制好的青口贝先拍上面粉。

12、再挂上天妇罗的糊。

13、入油锅炸至表皮酥脆即可,锅小的话可以分次少量炸制。

14、再将蔬菜逐批炸制。

15、捞出控油,待用。

16、放入准备好的贝壳乘具点缀芒果丁即可。

17、将芒果切成丁,加入少许青柠汁用料理机打成芒果泥。

18、将芒果泥、橄榄油、盐和胡椒混合拌匀成色拉调味酱。

19、将混合生菜放入拌一下。

20、放入芒果丁和切半的鸡蛋装盘即可。

贴士:
1、清洗青口贝时我是把里面的看似鳃一样的给去掉了,但是看大厨并没有去除,自家吃按各自喜好行事吧。

2、调制天妇罗浆时最好用冰水,这样的温差能将油脂更好的排除在食物外面,减少食材的吸油量,口感更好也更健康。

3、这次我也学着Jason试了一下点浆的手法,效果是有的,但是我用的是汤勺,也不方便再拍照,实际操作起来是这样的:将食材挂浆后入油锅,等它浮起来后,在食材上面再撒上少许的天妇罗浆,是为了让食材裹到更多的浆,成品的形体就更饱满了。

4、试验了几次后,总结一下控制油温的方法:油锅底部稍稍起泡时油温就差不多了,可以先用天妇罗浆试一下,洒下的浆马上能浮起来说明油温就OK,此时可以调到最小火;等食材挂好浆要下锅的时候,把火先关一下,等一次的食材下完后,再把火打起来挑到中小火炸制酥脆即可。[HaoChi123.com]

营养价值:
贝肉 - 又名扇贝、瑶柱、江瑶柱、马甲柱、蜜丁、角带子。 干贝是以江珧扉贝、日月贝等几种贝类的闭壳肌干制而成,呈短圆... 全文 所有贝肉菜谱
生菜 - 生菜即叶用莴笋,因适宜生食而得名,质地脆嫩,口感鲜嫩清香。在肉食量明显增加的现代人中,生菜给人带来清爽利口... 全文 所有生菜菜谱
所属菜系:
意大利菜 - 意大利地处南欧的亚平宁半岛上,优越的地理条件使意大利的农业和食品工业都很发达,其中以面条、奶酪、色拉米肉肠... 全文 所有意大利菜
食友成果:
还没有网友分享自己的成果,欢迎上传成果照片! 上传成果
食友点评:
还没有网友点评,欢迎您第一个点评,谢谢! 发表点评
我说两句:
请您评分:
     
您的昵称:
 
您的点评:
菜谱导航