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佛跳墙​[图解]

做法及步骤
分数: 成果:0 评论:0 来源:新浪博客 作者:一李小丫 查看源文
佛跳墙​[图解]属于闽菜,主要食材鸡肉海参鱼翅,口味鲜香,工艺高级难度,欢迎发表你的看法,欢迎晒晒你的成果,分享你的心得。
原  料:
吊高汤:​老母鸡半只、鸭半只或者鸭腿2个、猪蹄半个、猪大骨4大块、猪瘦肉500克、猪肉皮1块约200克、火腿300克、鸡瓜5个、白胡椒粒少许、黄枝子2个、老姜3块、料酒少许、清水适量(约1500克)。
佛跳墙​(以两人份为例):海参4个、鱼鲍4个、花胶6个、鱼翅2片、干贝4粒、鹌鹑蛋8个、花菇4个、火腿2小片、浓高汤、葱、姜、料酒各适量。[HaoChi123.com]
特  色:
九州筵席——福寿双全佛跳墙。[HaoChi123.com]
操  作:
一、吊高汤做法:
1、备齐所有材料,将除火腿外的所有肉类洗净斩件后放入深桶锅内,注入足量水烧开。


2、烧开后煮30分钟(以逼出肉里面的血水),捞出食材,用温水清洗去附在肉上面的浮末与杂质。


3、清洗干净的食材与火腿一起放入倒入深桶锅内,一次注入足量的水(约1500克)大火烧开,用勺子撇去浮末。


4、烹入酒料、白胡椒粒和姜块,转中小火吊6-8小时(锅内保持微沸状态煮出来的是奶汤,若微火慢煲即为清汤)。


5、放入黄枝子再吊15分钟左右高汤就吊好了,过滤去汤渣,即为浓高汤也叫奶汤。


二、涨发食材:
1、发海参。干刺参与纯净水一起放入容器中,浸泡24小时,其间8小时换一次水。浸泡好的海参顺切口方向剪开腹部,去除沙嘴并将内壁上的白筋剪断,然后清洗干净,放入砂锅中中火煮开后关火放至自然凉却,重复煮开一次再放凉,移入装有纯净水和冰块的容器中,冰箱冷藏2-3天,其间8小时左右换一次水。海参就发好了(切记,发海参一定不能见油,建议用纯净水来泡不然泡发过程中容易坏)。


2、发鲍鱼。鲍鱼用清水浸泡一天,放在装有高汤、料酒的小碗内上锅小火焖煮或蒸30分钟(不要用金属锅,不然鲍鱼会发黑哦)。焖鲍鱼的时候请一定用小火,如果你最小的火头也大的话要把灶上的支架垫高一些,因为很容易烧糊,最好在厨房看着,我就烧糊了一锅。如果是活鲍,洗净后即可烹制。


3、发花胶。花胶可油发也可水发,这里以水发为例,将洗干净的花胶用纯净水泡发一天,砂锅里注入水、葱、姜、料酒,上面放上竹篦子,放上花胶,烧开后关火保持盖盖状态焖至水凉,再烧开,再放凉,直至花胶软糯即为发好,如果花胶大的话烹制前改刀切成条。


4、发鱼翅。鱼翅用纯净水泡一天,与葱、姜、料酒一同入锅慢火烧开即刻关火,焖至水凉,取出洗净即可。也可以放在竹篦上与少许肥肉一起蒸。


5、元贝。元贝清水洗净后放入小碗中,加料酒上锅蒸软即可,如果不介意海腥味直接用清水蒸也可以,这样能更多的保留元贝的原汁原味。


6、火腿与酒料一起入锅蒸软,改刀成小块,漏拍了一张切片的照片,用其它图代替,实际切得要小一些。


7、花菇用洗净后用清水泡发至软。


8、鹌鹑蛋,买不到鸽子蛋,用鹌鹑蛋代替了,洗净,煮熟后即刻过冷水,捞出在盆里晃一晃再颠一颠,剥去蛋壳即可。


三、佛跳墙​做法:
1、发制好的食材(海参、鲍鱼、鱼翅、花胶、火腿)用放了大量葱、姜、料酒的锅里焯一下水;把所有的材料放入炖盅内(如果用的是活鲍,蒸好后再放进去复蒸10分钟),浇上浓高汤。


2、盖上盅盖并用保鲜密封好,上笼锅蒸2小时即可。


3、享受美味吧!


贴士:
1、佛跳墙原名“福寿全”,食材集山珍海味汇聚坛内以小火煨制而成,上席启坛时,荤香四溢,文人墨客们品尝后大赞:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。因此,此菜改名叫佛跳墙。

2、这道菜虽然工序繁多,但其实做起来并不难,只要把高汤吊好了,食材发好了,就像煲个汤那样简单,把处理好的食材统统扔进去煲两个小时就成了。[HaoChi123.com]

营养价值:
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所属菜系:
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