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鱼糕

做法及步骤
分数: 成果:0 评论:0 来源:新浪博客 作者:严妍 查看源文
鱼糕属于湖北菜,主要食材青鱼,口味鲜香,工艺高级难度,欢迎发表你的看法,欢迎晒晒你的成果,分享你的心得。
鱼糕的做法图片
原  料:
青鱼1尾3000克、猪肥膘肉500克。
精盐50克、姜水1、000克、葱白末20克、味精5克、绿豆淀粉250克、鸡蛋10个、胡椒粉5克。[HaoChi123.com]
特  色:
湖北经典传统宴客菜——鱼糕。[HaoChi123.com]
操  作:
一、制作:
1、将青鱼宰杀洗净,从背部剖开,剔去脊骨和胸刺,从尾部下刀推去鱼皮,从两片鱼肉上片取白色鱼肉,用刀排剁成茸;猪肥膘肉切丁。

2、将鱼茸放入盆内,取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀,分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状,加入葱白末、淀粉搅拌,再放入精盐、味精、胡椒粉,搅拌至鱼茸粘稠上劲,放入肥膘肉丁,一起搅拌成鱼茸糊。

3、将蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼茸糊用刀抹平(厚3cm),盖上笼盖,用旺火沸水蒸30分钟,揭开笼盖,用干净纱布搌干鱼糕表面水气,将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面,盖上笼盖,继续蒸五分钟取出,冷后翻到在案板上,用刀顺长改切成6cm宽、4cm厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯,即可加工各式鱼糕菜肴。

二、制作要点:
1、在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼,最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。

2、剔起鱼肉时要把鱼肉(又称鱼红)剔干净,鱼红留作它用。

3、鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁,以免剁起木屑。

4、搅拌时一定要顺一个方向旋转,加入姜水时不能一次加入太多,以免伤水。一定要水加足后,才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽(用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起),即可加入肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加,夏季应少加肥肉)。

5、蒸制时一定要旺火沸水蒸,前30分钟中途不能揭开笼盖,以免蒸不熟。

贴士:
1、鱼糕菜并无定式,有直接蒸好,切片装盘即可,也可以随意再做出很多鱼糕菜,比如:
1)会做些“冒子”浇在上面,最简单的有用简单调料勾芡淋在上面,吃起来更滑嫩。

2)最常见的是,用黑木耳,黄花菜,肉丝,葱花等加调料,用湿淀粉勾芡淋在鱼糕片上。

3)有在喜宴上用海参、鹌鹑蛋,鱿鱼卷,鱼丸,玉兰片等加上鱼糕一起烩炒,勾芡,制成“全家福”。不过怎么吃完全在于你自己,我觉得鱼糕蒸好后,直接用手拿着已很好吃喽!

2、自我体会:
1)鱼一定要新鲜,去污要干净,把血水多漂洗几次。

2)剁鱼肉和猪肥肉时,要有耐心,成茸状,这样做出来的鱼糕看不到肉粒,口感细腻。

3)搅拌鱼肉是个力气活,一定要搅拌起劲,这样鱼糕吃起来有韧性,对折不断。

3、“鱼糕”是湖北荆州的传统菜,千百年来一直是这里盛宴上的一道大菜,素以吃鱼不见鱼、鱼含肉味、肉有鱼香、脆嫩爽滑独具风味,然而鱼糕的来历却少有人知道:相传,战国时期,楚都纪南城内有一酒店专门经营各种淡水鲜鱼。有一年夏天,店主买多了,便急中生智,把鱼刺鱼皮全部剔除,将鱼肉剁成茸,掺进鸡蛋,加了豆粉,又倒了酒拌匀,倒进蒸笼内抺平、蒸熟。恰巧楚庄王打猎归来,路过此地闻其异香,便买了一些带回宫,一尝,连赞好吃,尔后鱼糕便在当地流传开来。因此菜源于楚都,后人亦称之为“楚糕”。

4、青鱼适宜患有各类水肿、肝炎、肾炎、脚气、脾胃虚弱、气血不足、营养不良、高脂血症、高胆固醇血症、动脉硬化等病症者食用。[HaoChi123.com]

营养价值:
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所属菜系:
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