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竹荪芥菜鸭架汤

做法及步骤
分数: 成果:0 评论:0 来源:新浪博客 作者:兔子厨房 查看源文
竹荪芥菜鸭架汤属于羹/汤,主要食材鸭肉竹荪芥菜,口味,工艺中级难度,欢迎发表你的看法,欢迎晒晒你的成果,分享你的心得。
菜谱的做法图片
原  料:
鸭架一只、竹荪8朵、菜一小把、生姜。
盐、黄酒、白胡椒粉。[HaoChi123.com]
特  色:
三个关键点煲出奶白色的汤——春来养胃生津(竹荪芥菜鸭架汤)。[HaoChi123.com]
操  作:
一、准备:
1、鸭架已经请店家斩成小块了。

2、竹荪提前半天用清水泡上,去掉菌膜,洗净,切成小段。

3、芥菜洗净,只取梗部分,叶子另外炒菜。

二、做法:
1、用少量油润锅,开大火,下入鸭架子,炒出鸭油(如果鸭子较肥,可以不加油)。

2、保持大火,一口气倒入足量的沸水(此时汤已经变白)。

3、保持汤沸腾状态,加适量黄酒。

4、撒入适量胡椒粉(如果比较注意,可以撇一下浮沫)。

5、加入姜片,盖上锅盖,小火煮45-60分钟。

6、换到汤锅中,加入准备好的竹荪,再用小火煮20-30分钟。

7、加入芥菜梗,小火煮3分钟。

8、吃之前调入盐。

贴士:怎样煲出奶白色的汤?
1、奶白色的汤,简单说起来就是水油结合,也就是脂肪在沸水的刺激下变成微小的颗粒,与汤中的蛋白质结合,使本不相溶的油脂和水能结合在一起,从而使得汤色变白。所以想要煲出奶白色的汤,有三个要素是不能少的:足够的脂肪、可溶性蛋白质、沸腾的水。

以这道鸭架汤为例,鸭皮背面有很多脂肪,在炒的过程中,脂肪析出,趁机加入足量的沸水,而鸭肉中的可溶性蛋白质会在沸水的刺激下析出,同时,不断沸腾的水,将脂肪的颗粒打碎,与蛋白质结合,使得原本不相溶的脂肪和水也可以很好地结合在一起,脂肪均匀地分布在汤中,使汤的颜色呈现奶白色。

3、经常我们会煲奶白色的鱼汤,跟鸭子相比,鱼本身含有的脂肪较少,就需要用油把鱼先煎一下,而鱼肉的蛋白质含量丰富,就能很好地结合这些油脂,形成均匀细小的油粒,最终呈现出既不油腻又奶白色的汤了。另外,煲汤的基本注意点,水一次性加足,在这里也要遵守。煲汤过程保持水的沸腾状态。[HaoChi123.com]

营养价值:
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竹荪 - 又名竹笙、竹菌、竹参、网纱菇、竹签、面纱菌、网纱菌、竹姑娘。 竹荪隶属于腹菌纲、鬼笔目、鬼笔科、竹荪属。竹... 全文 所有竹荪菜谱
芥菜 - 又名雪里蕻、雪菜、芥、大芥、黄芥、皱叶芥。 芥菜为十字花科,芸薹属一年生也有二年生的草本植物。芥菜在我国栽... 全文 所有芥菜菜谱
所属菜系:
羹/汤 - 羹,用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物。有两种:一种是纯肉汁,供食饮;另一种是肉羹,制成五味调和的浓肉汤,后... 全文 所有羹/汤
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