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私家炝锅鱼

做法及步骤
分数: 成果:0 评论:2 来源:新浪博客 作者:璐稔 查看源文
私家炝锅鱼属于私房菜谱,主要食材草鱼,口味麻辣,工艺中级难度,欢迎发表你的看法,欢迎晒晒你的成果,分享你的心得。
菜谱的做法图片
原  料:
草鱼一条。
腌鱼:盐一勺、料酒三勺、蛋清一个、红薯淀粉一勺。
配菜:芹菜魔芋黄豆芽、香菜蘑菇、青红椒、洋葱
1:盐、蚝油、葱段、姜丝、蒜片、味精。
2:八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香一小把、白芷2、3片、香叶2片(泼油香料)。[HaoChi123.com]
特  色:
我家妈妈爱吃的私家炝锅鱼——12图解蝴蝶鱼片的片法。[HaoChi123.com]
操  作:
一、片鱼片
1、草鱼一条,请鱼档代为杀好,回来后将鱼肚子里的黑膜取净,血水多冲洗几遍,直到干净。

2、剁下鱼头和鱼尾。鱼头一劈两瓣待用,鱼尾和鱼鳍不要。

3、将鱼平放,一手按住鱼身,一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。刀要够锋利哟!各位童鞋先磨刀去!

4、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来,片好以后就是这个样子,两片是鱼肉,一片中间的是鱼骨头。

5、鱼的脊骨去掉后,鱼肚子位置还有一排鱼刺,也片下来。

6、喏!就是图中的这一小片啦!同样把另一半鱼肚子上的刺也片下来,这个时候的鱼基本上就全剩肉了。

7、到关键部分了!将片净的鱼肉平放到案板上,鱼皮朝下,从鱼尾开始,“斜刀法”(入刀是斜的,目的是增大每片肉的面积)切第一片,连皮,不切断。

8、第二片才切断,就是所谓的“蝴蝶鱼片”。

二、码味上浆(鱼片鲜嫩美味的秘诀1——先用姜丝、料酒去腥,再用蛋清和红薯淀粉上浆)
1、“蝴蝶鱼片”切好后是这个样子的,是不是很漂亮?

2、依次把所有鱼片片好,放入盆中。

3、鱼的脊骨斩成小段。

4、劈开的鱼头、鱼骨和鱼片一起,放入适量盐、姜丝和料酒腌制十分钟去腥,然后蓖掉腌制出的汁水,磕入一个蛋清,一勺红薯淀粉抓匀上浆备用。

三、炒配菜
1、准备配菜,这个可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜,比如根茎类、出水比较少、易熟的蔬菜就行。

2、将所有的蔬菜洗净,切好(魔芋和炝锅鱼味道非常搭!强烈推荐)。

3、锅内倒入少许油,不要多,先炒配菜。油温7成热时,下入葱、姜、蒜片和干辣椒煸炒出香味。

4、先放不太好熟、不易入味的配菜。比如魔芋、蘑菇先炒。

5、接着放容易熟的菜,比如豆芽、青笋、芹菜、洋葱等等。

6、调料不易过多过杂,一点儿蚝油提个鲜。

7、一点盐(看我舀的多,其实放了1/3不到),盐也不要太多,因为鱼肉腌制的时候也要放盐,蚝油本身也有咸味。

8、一点味精,炒匀。炒配菜的整个过程不要长,大火快炒,都是好熟的菜,最大限度保持营养和维生素不流失。

四、汆鱼片(鱼片鲜嫩的秘诀2——掌握好汆制的时间)
9、另起锅烧一锅水,水要宽,刚开始沸腾时,就可以放鱼了,先汆鱼头和鱼骨,再下鱼片。切记要一片一片下,不要一下子全部倒入锅中。

10、动作要快,全部鱼片下锅后,数十秒,即可关火!汆出来的鱼片绝对又嫩又鲜!时间要掌握好,太短鱼片不熟,太长鱼片就老了。捞出鱼片后,放在炒好的配菜上。

五、热油炝锅
1、将所有的香料:八角一个、花椒一小把、干辣椒一大把、草果一个、小茴香(必不可少)一小把、白芷2、3片、香叶2片先用冷水提前浸泡10分钟。

2、净锅上火,倒入稍微多一点的油,冷油时,把所有的香料控干水分,倒入锅中,转小火慢熬,待所有香料呈现出那种颜色金黄,质地比较脆、有浓郁香味飘出时。关火,起锅!

3、连油带料一起淋在汆好的鱼片上,伴随着“呲啦!”一声响,满屋的香味就袅袅的飘散开来了。

贴士:
1、尚未入口,已是鲜香扑鼻,令人食欲倍增。香嫩的鱼肉,配上各种味型的调料,这炝锅鱼尝在口里,滑、麻、辣、鲜、香、嫩,回味悠长。

2、虽然浇了油,但基本上不算太油腻,鱼片用清水汆制,配菜也非常解腻,整道菜盐不要放太多,所以甚至用“清淡”二字来形容这道菜,我家妈妈的最爱哦![HaoChi123.com]

营养价值:
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食友点评:
2楼 错位人上 发表于 2013-6-19 11:01 回复
看上去很清爽,不知道味道咋样,想试着做做
1楼 123网友 发表于 2013-4-29 02:21 回复
不错
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