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翻毛豆沙月饼

做法及步骤
分数: 成果:0 评论:4 来源:新浪博客 作者:霓娜 查看源文
翻毛豆沙月饼属于糕点/甜点,主要食材芸豆白面,口味,工艺中级难度,欢迎发表你的看法,欢迎晒晒你的成果,分享你的心得。
菜谱的做法图片
原  料:
红腰豆馅:红腰豆400克、糖180克(约8汤匙)、黄油30克
油酥:低粉340克、鸡油200克(完全可以用真黄油替代,我是自己熬汤得来的鸡油,感觉比黄油稍微心理负担小点儿)
油皮:高粉100克、低粉240克、糖粉80克、水150克、鸡油100克(约得670克,每只大概用22克)[HaoChi123.com]
特  色:
中秋节美食。[HaoChi123.com]
操  作:
一、红腰豆馅
1、红腰豆冲洗一下,用水浸泡过夜,然后剥去豆皮。很容易很容易的。

2、高压锅放入去皮腰豆,加入水刚刚没过豆子,加阀烧开后转中火,5到8分钟就关火,等减压后,把豆蓉倒入锅内,加糖和黄油,炒制。3、凉后即可做月饼馅儿;普通做月饼,馅都不能太湿。

二、油酥
1、把鸡油或者黄油放到室温(约20摄氏度)软化,低粉过筛(因为低粉很容易有结块的现象)后放在大案板上,把鸡油或者黄油放上去,变盖上粉边揉的动作,让低粉都融合到鸡油/黄油中去,成团,就是油酥了。

2、这里约可以得500克的油酥,做30只成品的量。

三、油皮
1、如果有面包机就象我一样,把水放进去后其他材料通通下去,用甜面包的档,搅拌20分钟后,停机,再开一次搅拌20分钟就好了。

2、如果用手工,那就把面粉糖份混合后,加水和油合成面团后,用力揉搓到面团光滑即可。

3、我当然推荐用面包机,面团出来后延展性特别好。

四、包制
1、分别把油酥和油皮都分成三十等份备用。然后取一块油皮,轻轻擀开,包入油酥,收口朝下,放在烤盘纸上或者刷了油的案板上,盖上保鲜膜,醒20分钟。

2、依次从第一个油酥油皮团开始做,收口朝上,朝上推擀一次朝下推擀一次成长长的椭圆形面坯。动作一定要轻柔,一定不要让油酥破皮而出,不然就算失败的。

3、把椭圆形饼胚卷起来,盖上保鲜膜静置20分钟(到这里完成第一次擀卷)。

4、还是从第一个做好的饼胚卷开始,取一个卷,竖放,朝上一次推擀朝下一次推擀,再卷起来,盖上保鲜膜静置20分钟。不要擀得太长,只要能够卷起来就可以,如图所示,有三层卷次就行了(完成第二次擀卷)。

5、依次用最先完成第二次擀卷的开始,取一个卷子,把所有接缝处都捏合到中央,稍稍擀薄成圆饼形状,包入馅儿球,收口朝下,用圆形饼干模子整理形状,稍微压一下,脱出,用筷子点红食用色素,完成。这里如果没有圆形模子,可以省略这个步骤,尽量把包好的饼胚搓圆一些,压一下就可以了。没有红色素或者不想用的,可以用蛋黄液刷表面,撒上熟白芝麻黑芝麻都可以。

五、烤制:烤箱预热至400华氏度/200摄氏度,烘焙20分钟。

贴士:
1、何为翻毛?翻毛指的是多層次的外表,以油皮和酥皮層疊而成,輕輕一掐,表面會有如羽毛般的片片剝落,因此命名為翻毛,其色澤通身雪白。屬於北方口味的翻毛月餅,因要製作出多層次,且外皮質感需像棉紙般綿細、薄嫩,尤其需要功夫,目前僅剩些許老店製作。

2、另一说为:何为“翻毛月饼”?京式糕点“出身”,清朝盛期,在北京及周边地区广泛流传。上世纪三十年代,上海劳勃生路(今长寿路)一带也已流传。相传此月饼刚出炉放于桌上,轻轻拍打桌面,酥皮即能飞起如雪白鹅毛,浅尝一口,不黏不硬,鲜香软糯,慈禧甚爱,赐名“翻毛”。

3、总之,翻毛月饼属于京式月饼,酥油油皮类。至于做得是否有羽毛般轻巧,就看制作的功夫了。我懒得继续钻研考究这个翻毛皮的油酥油皮的配方,用了去年绿豆椪的方子,只是把烘焙时间和温度调整了一下,结果----真的细软得犹如洁白的羽毛翻飞哦。

4、红腰豆原产於南美洲,是乾豆中营养最丰富的一种,含丰富的维他命A、B、C及E,也含丰富的铁质和钾等矿物质。红腰豆有补血、增强免疫力、帮助细胞修补及防衰老等功效。红腰豆煲稔后可以加在沙律中或生菜内,也可用它煮有味饭、炆咖喱或做蔬菜浓汤,为家人(特别是成长中的儿童)多添营养。

5、红腰豆营养好,可是皮很厚很厚,用作馅料里口感比较粗糙,因此我去了皮,所以馅儿看起来像莲蓉。[HaoChi123.com]

营养价值:
芸豆 - 又名菜豆、花豆。 芸豆分大白芸豆,大黑花芸豆,黄芸豆,红芸豆等品种,前两种尤为著名。芸豆营养丰富,蛋白质、... 全文 所有芸豆菜谱
- 又名白砂糖、砂糖、石蜜、白霜糖。 糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一种调味品,其主要成分是蔗糖。白砂糖是食... 全文 所有糖菜谱
白面 - 又名小麦面粉、小麦粉。 小麦经磨制加工后,即成为面粉,也称小麦粉。 按面粉中蛋白质含量的多少,我们可以把面粉... 全文 所有白面菜谱
所属菜系:
糕点/甜点 - 糕点是一种食品。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料,配以各种辅料、馅料和调味料,初制成型,再... 全文 所有糕点/甜点
食友成果:
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食友点评:
4楼 腾讯qq小福气儿 发表于 2012-3-12 21:05 回复
您做的翻毛月饼真够棒的!我也试做了一次,但外皮有些变色了(变黄了),应该是火大了。我的烤箱温度偏高,还没掌握好。您是如何掌握火候的?
3楼 123网友 发表于 2011-7-29 21:20 回复
很不错啊!
2楼 123网友 发表于 2011-7-13 18:36 回复
有点像白皮酥。但是看起来还是很好的。
1楼 123网友 发表于 2011-6-15 19:32 回复
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