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开屏武昌鱼

做法及步骤
分数: 成果:4 评论:3 来源:新浪博客 作者:坨坨妈 查看源文
开屏武昌鱼属于湖北菜,主要食材武昌鱼,口味鲜香,工艺高级难度,欢迎发表你的看法,欢迎晒晒你的成果,分享你的心得。
开屏武昌鱼的做法图片
原  料:
武昌鱼一条、姜5片、醋30克、料酒15克、盐1小勺、鸡精半小勺、白胡椒粉适量、姜末10克、蒜末10克、葱末20克、小红尖椒2个、蒸鱼鼓油20克、麻油20克。[HaoChi123.com]
特  色:
闻名天下的湖北名菜——国庆节美食。[HaoChi123.com]
操  作:
1、活武昌鱼一条,打鳞剜鳃。

2、头尾各切一刀,将内脏从侧面抠出。

3、中段用刀切成片(可切断也可不切断,不切断的刀法注意是从背上切开,鱼肚的部分相连,个人认为切断更好造型也更便于腌渍)。

4、将切好的鱼皮置于一大碗中,加入姜片、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、醋拌匀腌渍5-10分钟。

5、将鱼尾弃之不用,鱼头朝上摆在盘中,鱼片在盘中摆成扇形,做成孔雀开屏的造型,再在表面撒上姜蒜末。

6、放入已上汽的蒸锅,蒸8-10分钟左右即可。

7、蒸鱼的时候,将小红尖椒斜切成圈,小葱切末。

8、将蒸好的鱼取出,倒掉蒸出来的水分,尾部装饰上红椒圈,撒上葱末,最后淋上蒸鱼鼓油和麻油即可。

贴士:
1、武昌鱼是驰名中外的水产,盛产于武昌县和鄂州市共管的梁子湖中,旧时是贡品,现在是席上珍馐。烹制方法多种多样,十分讲究,其中最负盛名的是清蒸武昌鱼,制作这道菜最出名的菜馆是武昌大中华酒楼。这家酒楼最早由安徽人集资,创办于1933年,当年以做安徽菜为主,但因为给毛主席做武昌鱼出了名,从此以后成了武汉本土的知名品牌,改走鄂菜路线了,尤以擅长烹任武昌鱼著称。当年给毛主席掌勺的就是老一辈大中华酒楼的主厨杨纯清,也正是毛主席的诗句:“才饮长江水,又食武昌鱼。”让这道菜闻名天下。

2、当年的武昌鱼,也是以清蒸为主,一般用一公斤左右的鲜活樊口鲂鱼作主料,辅以火腿、香菇、冬笋、鸡汤等十多种配料调料,上笼清蒸,严格控制火候,使之恰到好处。蒸好后再在鱼上缀上红、绿、黄各色菜丝,使之色彩艳丽,香味扑鼻,鱼肉细嫩,汤质鲜美。现在的武昌鱼,发展到了油焖、红烧、花酿等三十多种鱼馔。清蒸也从原来的整鱼蒸衍生出了这款开屏武昌鱼,造型更惊艳,口感更丰富。

3、大中华酒楼原来在武昌阅马场,老一辈的武汉人对它很有感情,2000年左右的时候因经营不善关门了,现在那里成了运动品牌专卖店。去年的时候听说有新资金入注收购这个品牌,在卓刀泉那儿又重新开张了,新的大中华不知道是什么样子,一直没有去看过,哪天有空去吃吃看,他们的主打菜品还是武昌鱼,很期待这个新的大中华,想看看是否能带给我惊喜。[HaoChi123.com]

营养价值:
武昌鱼 - 又名鳊鱼、鲂鱼、团头鳊、缩项鲂。 武昌鱼主产于长江中下游,以湖北为最多,多产在5~8月。武昌鱼体扁侧,呈长棱... 全文 所有武昌鱼菜谱
所属菜系:
湖北菜 - 荆楚风味,以湖北菜为代表,简称鄂菜,以“咸鲜”味为本,讲究嫩、柔、滑、爽,善烹河鲜,以蒸菜驰名,富有浓厚的... 全文 所有湖北菜
食友点评:
3楼 skzg 发表于 2014/6/11 15:06 回复
赞 长见识
2楼 管理员 发表于 2011/10/9 10:29 回复
此菜谱已更新。
1楼 123网友 发表于 2010/12/25 17:25 回复
这个菜还很有花样
共有点评3篇 查看所有点评
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