123网站群:美食网 | 美容网 | 宠物网
首页 菜谱 原料 软件 点评 成果 餐厅 小吃 贴士 小馆 特卖

松鼠鳜鱼

做法及步骤
分数: 成果:1 评论:0 来源:新浪博客 作者:爱溜溜LOVE 查看源文
松鼠鳜鱼属于苏菜,主要食材桂鱼,口味酸甜,工艺高级难度,欢迎发表你的看法,欢迎晒晒你的成果,分享你的心得。
松鼠鳜鱼的做法图片
原  料:
鳜鱼、蕃茄酱、盐、大红浙醋、白糖、鸡蛋玉米淀粉、姜丝、绍酒。[HaoChi123.com]
特  色:
松鼠鳜鱼——厨霸老爸鱼惊四座的满堂彩。[HaoChi123.com]
操  作:
1、鳜鱼去鳞腮内脏洗干净,留鳜鱼花。

2、沿着鱼鳃后面砍去鱼头。

3、沿着鱼背下刀,片出腹背两片鱼肉,注意尾部是连在一起的不要断开,留2cm左右。

4、砍掉背脊大刺,贴肉片下腹部肋间大刺。

5、腹背两块大片鱼肉先横向斜角30度,每隔着5-10mm间隔切片,鱼皮不切开。

6、接着竖向切,也是间隔5-10mm间隔切,鱼皮不切开。

7、鱼头从中间剖开,在背颈部用刀砸几下,鱼头就平开并翘起了,这是成品前仰后翘的秘诀。

8、鱼肉用一勺盐和三勺料酒,加姜丝抓腌大约半小时左右。

9、去掉姜丝,鱼肉上均匀涂抹蛋黄,撒上玉米淀粉,这么反复两次,使鱼肉上均匀裹上厚厚的玉米淀粉。

10、调甜酸汁:白糖3两,醋2两,盐1小勺,绍酒3大勺,蕃茄酱3大勺,玉米淀粉1大勺调成水淀粉。

11、准备油锅,油烧到七八成热,微微冒青烟,鱼下锅时,鱼肉朝里,鱼肉朝外,很快鱼肉就会翻出成花卷筒状,也可拎着鱼尾巴,把热油一直往鱼身上淋,直到鱼肉熟透。

12、鱼肉捞起放冷后可以在此入锅二次炸酥捞起,最后炸熟鱼头,起锅装盘,鱼身下面铺垫一些熟笋丁,香菇丁,虾仁,青豆。

13、宽油热锅加入甜酸汁,熬浓一点,趁热淋在鱼身上。

14、用青豆给鱼装上眼睛,鱼身上撒一把熟松子就好了。

贴士:
1、宴会用鳜鱼应该选用2斤左右的比较好,我的练习鱼只有1斤半的样子,小家宴足够。大鱼肉厚切出来的花会更均匀更细长,松鹤楼的鳜鱼基本上都是两斤左右的。鳜鱼是鲈形目,没有鲤科鱼那么多肌间骨也就是小细刺,非常适合做这道菜。若换成其他多刺的淡水鱼,青草鲢鳙,鲤鲫鳊鲂,这八大家鱼都是富含肌间骨的鲤科鱼,做松鼠鱼都不合适。

2、特地请教了在中科院水生所当研究员的鱼类学专家同学,鳜鱼背鳍和臀鳍的棘鳍的刺如果刺破皮肤会引起红肿不适,操作时我都用干净布铺在鱼身上避免扎手。对了,专家同学说鳜鱼花是消化系统的幽门盲囊。啧啧。专业啊。民间把鳜鱼花说得无比神奇的样子,呵呵。

3、切鱼片时,刀上沾水,鱼肉就不容易粘刀了。

4、用蛋黄裹住鱼肉一来炸出的鱼肉更金黄美观,二来能粘住更多玉米淀粉炸制时鱼肉外面更酥脆硬挺。有的教学视频和菜谱上用的蛋清,经考据是不对的,应该用蛋黄。

5、用大红浙醋做出来的浇汁更红亮美丽,没有红醋可以用白米醋代替。这是我细思差距悟出的心得。再想想古代没有蕃茄酱的,大概也是这红醋带出酸味和颜色吸引人。

6、二次油炸,鱼肉的酥壳口感更好。松鹤楼菜单上写的秘诀。

7、刀工,我的软肋啊。鳜鱼肉质非常细嫩,不比普通鱼肉那么好切。特别是鱼肚子那块儿,还有连着鱼尾巴切,都增加了难度。这个只能多练练了,没有捷径。

8、恬不知耻地说一句我家松鼠鳜鱼比松鹤楼的更好吃的地方就是,我们用的活鱼,鲜嫩水灵程度赛过流水线出来的馆子菜。

9、"松鼠鳜鱼"是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事,此菜便名扬苏州。其后,经营者又用鳜鱼制作,故称"松鼠鳜鱼",不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载:"松鼠鱼,取(鱼季)鱼肚皮,去骨,拖蛋黄,炸黄,炸成松鼠式,油、酱烧"。此菜从创制至今已有二百多年的历史,现在它已闻名中外,成为中国最著名的菜肴之一。[HaoChi123.com]

营养价值:
桂鱼 - 又名鳜鱼、鳖花鱼、稣鱼、鲜花鱼、石桂鱼、花鲫鱼、鲈桂。 鳜鱼是世界上一种名贵淡水鱼类。身长扁圆,尖头,大嘴... 全文 所有桂鱼菜谱
所属菜系:
苏菜 - 苏菜即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成,其影响遍及长江中下游广大地区,在国内外享有盛誉。 江... 全文 所有苏菜
食友成果:
食友点评:
还没有网友点评,欢迎您第一个点评,谢谢! 发表点评
我说两句:
请您评分:
     
您的昵称:
 
您的点评:
菜谱导航