123网站群:美食网 | 美容网 | 宠物网
首页 菜谱 原料 软件 点评 成果 餐厅 小吃 贴士 小馆 特卖

佛跳墙

做法及步骤
分数: 成果:1 评论:13 来源:新浪博客 作者:爱溜溜LOVE 查看源文
佛跳墙属于闽菜,主要食材燕窝鲍鱼海参,口味鲜香,工艺高级难度,欢迎发表你的看法,欢迎晒晒你的成果,分享你的心得。
佛跳墙的做法图片
原  料:
原汤A:瘦猪腿肉200g、猪蹄一只、猪肚200g、猪排骨200g、鸭胗100g、牛蹄筋300g、鸡一只、鸭一只。
原汤B:水发大干贝3-5、金华火腿100g、新鲜2只、水发香菇100g、水发猴头菇4朵、大10颗。
水发鱼肚300g、水发鲍鱼3只、水发海参2-3只、水发燕窝4盏、鹌鹑蛋200g。
姜45g、精盐10g、绍兴加饭酒1000g、酱油50g、冰糖20g、高汤500g、桂皮香叶八角草果少许、鸡精10g。[HaoChi123.com]
特  色:
佛跳墙——大腕云集的美食贺岁大片。[HaoChi123.com]
操  作:
一、需提前准备的食材:
1、鲍鱼:清水泡三天。

2、海参:清水泡三天,清理海参肚子里的杂物,冲洗干净。

3、干贝、鱼肚、燕窝、香菇、猴头菇、大枣分别用清水泡过夜。

4、冬笋:煮汤前,冬笋对半切开,剥出笋心切片后在滚水里煮10分钟去涩味,捞起放入汤中。

二、原汤制作:
1、原汤用料A里所有食材斩成方块。其中,鸭胗刻十字花刀。

2、以上所有原料下锅焯水,捞出控水。

3、炒锅下油,生姜和香料炒出香味,放入上述原料进行煸炒。

4、加入3大勺绍兴加饭酒,放盐、味精、白糖、酱油进行调味,加入高汤,大火煮开。

5、装入土陶坛子里,加上原汤用料B盖上荷叶,上火煨4小时左右。

三、其他食材准备:
1、鲍鱼和鱼肚:在滚水锅中加黄酒焯水捞出沥水;锅内加入高汤,倒入鲍鱼和鱼肚,放鸡精,酱油和加饭酒在火上煨制4-5小时,煨好后乘起。

2、海参:入滚水中加入加饭酒去腥味,捞出沥水;炒锅内放底油,海参过油后控净,加入高汤煨熟海参,大约1-2小时。

3、燕窝:炖盅加纯净水上笼蒸30分钟。

4、鹌鹑蛋:煮熟去壳备用。

5、食用时将鲍鱼海参燕窝等等食材放入小罐子里码好,加入原汤调味,汤浓得可以站住筷子啊!

四、做法图解:
1、泡发鲍鱼、鱼肚和海参,煮鲍鱼、鱼肚和炸炖海参。

2、准备煨原汤的A组食材。

3、焯水和炒制。

4、准备原汤B组食材。

5、混入AB两组食材煨制高汤。

6、煮鹌鹑蛋。

7、泡发和蒸炖燕窝。

贴士:
1、前面说过,鲨鱼翅在美国加州和纽约州都被禁止食用,所以今天的这道佛跳墙的鱼翅被我换成了燕窝,同样身价不凡。而鸽子蛋美国没有卖的,所以我用鹌鹑蛋代替。

2、需注意烹饪用的黄酒里有7%左右的盐,最好用上好的花雕加饭酒制作。原方子里加饭酒的用量很大,而且没有给出每一步加酒的用量。我是每步加不多于半杯的,否则汤会发苦。

3、原汤食材多,我家土砂罐不大,装不了这么多食材,我改用同样热容量好的珐琅铸铁锅。

4、因为众多好食材味道本身就鲜美,我把香料简化成一味香叶,也省掉了鸡精的使用。

5、"佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传,此菜起源于清朝末年,福州扬桥巷官银局的一位官员,在家中设宴请布政司周莲,官员夫人亲自下厨,选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中,精心煨制而成荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。一八七七年,郑春发开设了"聚春园"菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广爱赞誉。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香的菜肴,周莲尝后赞不绝口。事后,周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后,郑春发精心研究,在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,效果尤胜前者。一八七七年,郑春发开设了"聚春园"菜馆后,继续研究,充实此菜的原料,制出的菜肴香味浓郁,广受赞誉。一天,几名秀才来馆饮酒品菜,堂官捧一坛菜肴到秀才桌前,坛盖揭开,满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名,答:尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋,其中有诗句云;"坛启荤香飘四邻,佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此,引用诗句之意:"佛跳墙"便成了此菜的正名,距今已有100多年的历史。

6、此菜用料多海鲜珍品,制作方法独特,食味浓香,非一般佳肴所能比拟,且营养丰富,中外驰名。[HaoChi123.com]

营养价值:
燕窝 - 又名燕菜、燕根、燕蔬菜。 为雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液与绒羽等混合凝结所筑成的巢窝,形似元宝,窝... 全文 所有燕窝菜谱
鲍鱼 - 又名鳆鱼、鲍螺、九孔、紫鲍、盘鲍、大鲍、石决明、白戟鱼、阔口鱼、白冀、鲴鱼、明目鱼。 鲍鱼是海产贝类,同鱼... 全文 所有鲍鱼菜谱
海参 - 又名刺参、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮。 海参是一种名贵海产动物,因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩,营... 全文 所有海参菜谱
所属菜系:
闽菜 - 福建菜,简称闽菜,是我国八大菜系之一,以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长... 全文 所有闽菜
食友成果:
食友点评:
13楼 管理员 发表于 2016-5-3 16:14 回复
此菜谱已更新
12楼 123网友 发表于 2012-4-2 07:40 回复
呵呵呵有点太油腻了
11楼 123网友 发表于 2010-9-5 17:29 回复
不错.原色不怎么样
10楼 123网友 发表于 2010-7-21 16:56 回复
你这个做法也是在电脑里面找的 不是自己的吧。。。真的佛跳墙 不是这样的做法的。。。佛跳墙 现在已经改成即位的了、、
9楼 123网友 发表于 2010-4-12 18:51 回复
原料好多'偶做不出
8楼 123网友 发表于 2009-9-13 11:36 回复
馋死偶了!
7楼 123网友 发表于 2009-6-21 15:08 回复
色泽不错,但太油腻了
6楼 123网友 发表于 2009-2-13 16:05 回复
很好,很有特色。
5楼 123网友 发表于 2008-4-8 05:20 回复
看着就想吃,口水都溜出来拉好好哦!
4楼 123网友 发表于 2008-3-20 16:02 回复
可望而不可及啊
共有点评13篇 查看所有点评
我说两句:
请您评分:
     
您的昵称:
 
您的点评:
菜谱导航