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水煮鱼

做法及步骤
分数: 成果:20 评论:54 来源:新浪博客 作者:YOYO 查看源文
水煮鱼属于川菜,主要食材草鱼豆皮油菜,口味麻辣,工艺中级难度,欢迎发表你的看法,欢迎晒晒你的成果,分享你的心得。
水煮鱼的做法图片
原  料:
草鱼1500克、豆腐皮300克、油菜300克、郫县豆酱2大勺、花椒大料桂皮小茴香麻椒共1勺、葱1根、姜蒜1勺、白酒1勺、鸡蛋1个、胡椒粉1小勺、淀粉1勺、麻油2大勺、红辣椒50克、盐1勺。[HaoChi123.com]
特  色:
全国人民都喜爱的一道菜——可作为国庆节美食。[HaoChi123.com]
操  作:
1、草鱼洗干净,沿鱼骨取下肉,切成连刀片。用白酒、蛋清、盐、胡椒粉、淀粉抓匀备用。

2、热锅,下麻油,炒香豆皮和油菜,盛在碗中。

3、冷锅凉油慢慢炒热郫县豆酱,加入花椒大料桂皮小茴香麻椒、葱姜蒜、辣椒炒香,下入鱼骨和鱼头,炒到变色后。

4、添水烧开,转文火煮10分钟。

5、下入腌好的鱼片,鱼片变白扶起后,加麻油、盐调味即可。把蒸锅的鱼连同汤一同倒入装豆皮油菜的大碗中。

6、最后用锅子加热100克左右的油,至冒烟,趁热浇在鱼片上。鱼肉细嫩汤鲜味美的水煮鱼就做好了。

贴士:
1、水煮鱼,又称“江水煮江鱼”,是重庆渝北风味,看似原始的做法,味道却不一般,水煮鱼选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒、椒麻益气养血功效,做出来的鱼肉一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂,变成了人人都热爱的一道名菜。

2、水煮鱼是麻辣美味的关键取决于麻椒、辣椒等原料的质量。地道的水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒,辣椒肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量最佳,煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有好的麻椒才能熬出那种特殊的麻味,优质麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。当然其它因素,比如鲜活的鱼、新鲜的配菜、煮鱼的火候,总之每个环节都加分,才能做出吃到嘴里是香中带麻,麻中有辣,滑嫩热烫回味无穷的水煮鱼。因为不喜欢吃豆芽,这次做水煮鱼就用豆皮做了替换,自己在家中DIY时,可以根据每个人的口味做些小调整,只要基本的套路不偏离,得到的一定是你最中意的味道。[HaoChi123.com]

营养价值:
草鱼 - 又名鲩鱼、混子、草鲩、草包鱼、草根鱼、草青、白鲩。 草鱼,鱼纲,鲤科,它与青鱼是比较相近的鱼种,体色则近于... 全文 所有草鱼菜谱
豆皮 - 又名油皮、百片、腐衣、豆腐皮、油豆腐皮。 豆腐皮是大豆磨浆烧煮后,凝结干制而成的豆制品。豆腐皮是从锅中挑皮... 全文 所有豆皮菜谱
油菜 - 又名芸薹、胡菜、薹菜。 油菜是十字花科植物油菜的嫩茎叶,原产我国,颜色深绿,帮如白菜,属十字花科白菜变种。... 全文 所有油菜菜谱
所属菜系:
川菜 - 四川菜历史悠久,在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地,号称“天府之国”,位于长江上游,气候温和,雨量... 全文 所有川菜
食友点评:
54楼 123网友 发表于 2012/12/18 12:40 回复
要是能说一下用酱包以后是怎么做的就好了 却是不够详细
53楼 丫头 发表于 2012/10/17 20:47 回复
想学下,说的不够详细
52楼 123 发表于 2012/7/22 18:03 回复
51楼 123网友 发表于 2011/9/10 22:08 回复
不错啦!
50楼 管理员 发表于 2011/6/19 15:22 回复
此菜谱已更新。
49楼 123网友 发表于 2010/11/10 22:19 回复
个人认为,菜谱应有如下项目:1.菜名2.菜系3.烹调技法4.主料.辅料.调料5.工艺流程(流程若多可分为初加工、切配、预处理等,无需过多的分段分点,否则看着杂乱,且叙述语言尽量专业,如焯水而非“抄水”)6.成菜特点(比如:色泽怎样、半汤菜或奶汤、鱼片滑嫩等)7.注意事项(或重点、难点)8.营养.个人认为此菜中,放一小袋榨菜是多余的。 QQ:56083702
48楼 我挨你说 发表于 2010/7/22 01:17 回复
做法不一样不能体现川菜的麻辣特点
47楼 123网友 发表于 2010/6/8 10:46 回复
不错,我试试。
46楼 wo 发表于 2010/6/5 10:51 回复
写的不明白
45楼 123网友 发表于 2010/5/18 19:35 回复
垃圾 不是四川人吧
共有点评54篇 查看所有点评
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【图】水煮鱼的做法_菜谱_123美食网
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水煮鱼

做法及步骤
分数: 成果:20 评论:54 来源:新浪博客 作者:YOYO 查看源文
水煮鱼属于川菜,主要食材草鱼豆皮油菜,口味麻辣,工艺中级难度,欢迎发表你的看法,欢迎晒晒你的成果,分享你的心得。
水煮鱼的做法图片
原  料:
草鱼1500克、豆腐皮300克、油菜300克、郫县豆酱2大勺、花椒大料桂皮小茴香麻椒共1勺、葱1根、姜蒜1勺、白酒1勺、鸡蛋1个、胡椒粉1小勺、淀粉1勺、麻油2大勺、红辣椒50克、盐1勺。[HaoChi123.com]
特  色:
全国人民都喜爱的一道菜——可作为国庆节美食。[HaoChi123.com]
操  作:
1、草鱼洗干净,沿鱼骨取下肉,切成连刀片。用白酒、蛋清、盐、胡椒粉、淀粉抓匀备用。

2、热锅,下麻油,炒香豆皮和油菜,盛在碗中。

3、冷锅凉油慢慢炒热郫县豆酱,加入花椒大料桂皮小茴香麻椒、葱姜蒜、辣椒炒香,下入鱼骨和鱼头,炒到变色后。

4、添水烧开,转文火煮10分钟。

5、下入腌好的鱼片,鱼片变白扶起后,加麻油、盐调味即可。把蒸锅的鱼连同汤一同倒入装豆皮油菜的大碗中。

6、最后用锅子加热100克左右的油,至冒烟,趁热浇在鱼片上。鱼肉细嫩汤鲜味美的水煮鱼就做好了。

贴士:
1、水煮鱼,又称“江水煮江鱼”,是重庆渝北风味,看似原始的做法,味道却不一般,水煮鱼选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒、椒麻益气养血功效,做出来的鱼肉一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂,变成了人人都热爱的一道名菜。

2、水煮鱼是麻辣美味的关键取决于麻椒、辣椒等原料的质量。地道的水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒,辣椒肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量最佳,煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有好的麻椒才能熬出那种特殊的麻味,优质麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。当然其它因素,比如鲜活的鱼、新鲜的配菜、煮鱼的火候,总之每个环节都加分,才能做出吃到嘴里是香中带麻,麻中有辣,滑嫩热烫回味无穷的水煮鱼。因为不喜欢吃豆芽,这次做水煮鱼就用豆皮做了替换,自己在家中DIY时,可以根据每个人的口味做些小调整,只要基本的套路不偏离,得到的一定是你最中意的味道。[HaoChi123.com]

营养价值:
草鱼 - 又名鲩鱼、混子、草鲩、草包鱼、草根鱼、草青、白鲩。 草鱼,鱼纲,鲤科,它与青鱼是比较相近的鱼种,体色则近于... 全文 所有草鱼菜谱
豆皮 - 又名油皮、百片、腐衣、豆腐皮、油豆腐皮。 豆腐皮是大豆磨浆烧煮后,凝结干制而成的豆制品。豆腐皮是从锅中挑皮... 全文 所有豆皮菜谱
油菜 - 又名芸薹、胡菜、薹菜。 油菜是十字花科植物油菜的嫩茎叶,原产我国,颜色深绿,帮如白菜,属十字花科白菜变种。... 全文 所有油菜菜谱
所属菜系:
川菜 - 四川菜历史悠久,在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地,号称“天府之国”,位于长江上游,气候温和,雨量... 全文 所有川菜
食友点评:
54楼 123网友 发表于 2012/12/18 12:40 回复
要是能说一下用酱包以后是怎么做的就好了 却是不够详细
53楼 丫头 发表于 2012/10/17 20:47 回复
想学下,说的不够详细
52楼 123 发表于 2012/7/22 18:03 回复
51楼 123网友 发表于 2011/9/10 22:08 回复
不错啦!
50楼 管理员 发表于 2011/6/19 15:22 回复
此菜谱已更新。
49楼 123网友 发表于 2010/11/10 22:19 回复
个人认为,菜谱应有如下项目:1.菜名2.菜系3.烹调技法4.主料.辅料.调料5.工艺流程(流程若多可分为初加工、切配、预处理等,无需过多的分段分点,否则看着杂乱,且叙述语言尽量专业,如焯水而非“抄水”)6.成菜特点(比如:色泽怎样、半汤菜或奶汤、鱼片滑嫩等)7.注意事项(或重点、难点)8.营养.个人认为此菜中,放一小袋榨菜是多余的。 QQ:56083702
48楼 我挨你说 发表于 2010/7/22 01:17 回复
做法不一样不能体现川菜的麻辣特点
47楼 123网友 发表于 2010/6/8 10:46 回复
不错,我试试。
46楼 wo 发表于 2010/6/5 10:51 回复
写的不明白
45楼 123网友 发表于 2010/5/18 19:35 回复
垃圾 不是四川人吧
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