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食友上传:广式五仁月饼

作者:123网友 发表于 2018/12/5 16:24:00回顶部
(63克模13个)
饼皮:低粉125克,花生油25克,转化糖浆88克,枧水3克;
馅:核桃仁60克,葵花籽仁60克,南瓜籽仁60克,白芝麻40克,糖冬瓜40克,橘饼30克,玫瑰糖10克,细砂糖80克,水80克,高度白酒10克,植物油30克,熟糯米粉100克;
表面刷液:蛋黄水(全蛋)

制作过程:
1、所有的干果在使用之前都需要先烤熟,将干果放进烤箱中层,150度烤5-10分钟左右(我用的瓜子仁是买的熟的)。
2、将核桃仁切成小碎块备用。
3、橘饼和糖冬瓜切成小丁备用。
4、将所有准备好的干果、橘饼、糖冬瓜全部放进大碗内混合均匀,再倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、水和植物油,用筷子搅拌均匀。
5、最后加入糕粉,揉成团,即成五仁馅(注意糕粉不要一次加入,留下一点,如果揉好的五仁馅软硬程度合适就好,如果太软再加进糕粉。
6、在花生油里加入枧水,搅拌混合均匀,然后再加入转化糖浆,搅拌混合均匀。
7、筛入低筋面粉,揉成面团,包上保鲜膜松弛1-2个小时(我觉得松弛的时间长饼皮更快回油)。
8、面团松弛好以后,分成18克1份,五仁馅也分成45克1份。
9、在手掌上拍点面粉,取一个饼皮面团,在手掌上压扁。

10、把五仁馅放在面团中间。
11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住馅,直到把馅完全包住,注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅,包好以后,成为一个圆球,在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模
12、在月饼模子上洒点面粉,再把多余的面粉敲出来,把圆球面团放进月饼模子里。
13、将月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹,提起月饼模子,月饼胚就做好了。
14、依次将所有的月饼胚做好。在月饼表面喷点水。
15、放进预热至200度的烤箱,中层,烤5分钟左右。
16、等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷)。
17、再放进烤箱,将温度调至180度,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了,大约需要烤10-15分钟(视各家烤箱火力而定)。
18、烤好的月饼,冷却后密封保存至回油。

TIPS:
1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替。
2、这里用到的糕粉,也就是熟糯米粉,可以直接把糯米粉炒熟来使用。
3、如果没有玫瑰糖,可以用麦芽糖来代替。
4、刚刚烤出来的月饼,饼皮是非常干硬的。冷却后,密封放置一段时间,饼皮会渐渐变得柔软,表面也会产生一层油润的光泽,这个过程叫“回油”。根据月饼的制作情况,回油的时间也不一样,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不回油,就表示制作出现了问题。
5、广式月饼的饼皮和馅料的比例应该是2:8。新手可以适当的增加比例,如3:7。不过饼皮也不能太厚了,太厚烤的时候容易变形,花纹就会走样了。

查看『广式五仁月饼』的详细制作方法

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