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食友上传:五仁月饼

作者:123网友 发表于 2017/10/11 7:59:00回顶部
材料: 
转化糖浆:白糖250克、清水125克、柠檬汁30克(大概大半个的柠檬的量,最后得转化糖浆300克左右)
五仁馅:核桃仁100克、杏仁100克、去衣熟花生100克、瓜子仁100克、南瓜子仁100克、白芝麻80克、黑芝麻50克、糖冬瓜100克、蜜枣80克、白糖160克、水150克、高度白酒30克、熟菜籽油60克左右、熟糯米粉260克左右
饼皮材料:面粉410克、转化糖浆300克(原料见上)、枧水6克(食用碱:水=1:3的比例调制)、熟菜籽油115克、五仁馅1500克左右(原料见上)
表层:蛋黄1个、蛋清1勺(份量:75克月饼32个)
 
制作:
1、先收集各种坚果、蜜饯;
2、依次把各种坚果炒熟,我用的花生仁和南瓜仁因为已经是炒熟的,就没管它们。先炒核桃仁、杏仁、瓜子仁;
3、炒到差不多,再加入黑白芝麻,炒熟,取出来冷却待用;
4、炒糯米粉,炒至微黄就可以了;
5、把糖冬瓜、蜜枣切小丁;
6、再把坚果切小丁;
7、切好的坚果和蜜饯拌均匀;
8、加入白糖、水、高度白酒、熟菜籽油,拌均匀;
9、加入熟糯米粉,拌均匀;
10、盖上保鲜膜,一个小时,如果不出现渗油、分离,馅儿就做好了;
11、再做转化糖浆。将白糖倒入锅中,加入水,搅拌均匀,开小火加热,勿搅拌。柠檬挤出柠檬汁;
12、水沸后,倒入柠檬汁,勿搅拌。直用小火加热,不能搅拌,如果锅边有糖水粘在锅壁上,可以用小刷子沾水,沿着锅壁刷一圈,糖就顺着流了下去;
13、煮20分钟,糖浆比蜂蜜稀一些的程度就可以了,凉了后,会更粘稠一些,待用;
14、转化糖浆中加入枧水和菜籽油搅拌均匀;
15、再加入面粉;
16、混合成面团,封上保鲜膜,静置1个小时;
17、五仁馅分成50克一剂;
18、面皮分成25克左右一剂,也就是面皮:馅料=1:2。喜欢馅多的可以适当调整比例;
19、取面团剂,按成薄皮窝儿;
20、放入馅;
21、左手虎口握着,右手拇指和食指一起将面皮往上推;
22、继续慢慢推;
23、直到面皮将馅料包裹好,封口;
24、在干面粉中滚一圈;
25、放入月饼模具,压紧;
26、将月饼压平;
27、再将月饼压出来;
28、表层喷少许水;
29、烤箱预热180度,中层,先烤5分钟。准备表层蛋液:1个蛋黄1TBS蛋清。刷蛋液前,将小刷子在碗边逼一下,逼去多余的蛋液。取出烤了5分钟的月饼,轻轻刷上蛋液,不要贪多;
30、烤箱预热180度,中层,再次放入刷了蛋液的月饼,烤15分钟左右,至月饼上色。

查看『五仁月饼』的详细制作方法
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