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口味介绍
详细介绍
  辣的标准

  据权威人士介绍,在国际上,辣度分级一般采用斯科威尔方法。斯高威尔是美国的一位药物化学家,他最早提出了辣味感官品尝的方法。该方法的基本原理是把一定辣椒制备成一定量的辣椒素提取物,通过不断稀释该提取物至尝不出辣味,稀释倍数就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒,代表它越辣,表达为斯高威尔辣度单位(ScovilleHeatValue,简写为SHU)。按此标准,荷兰、美国所产的钟形辣椒,辣度为0,世界最辣的辣椒“特立尼达蝎子布奇T”辣度为146万;种植者马塞尔·德威特把辣椒样本送去墨尔本EML化学实验室检测。根据斯科维尔辣度检测体系,“特立尼达蝎子布奇T”辣度为146万。斯科维尔辣度检测方法是把辣椒汁水稀释到品尝不出辣味。146万单位意味着把辣椒汁水稀释146万倍,才能彻底中和辣味。塔巴斯克辣酱中所用墨西哥胡椒的辣度为5000,“鸟眼辣椒”辣度介于5万至10万之间。澳大利亚《悉尼先驱晨报》12日援引德威特的话报道,这是一项世界纪录,不过正如辣椒本身,颇受争议。现有吉尼斯世界纪录中,最辣辣椒为英国人杰拉尔德·福勒培育的“那伽毒蛇”,辣度为138万。

  目前,国际标准化组织(ISO)已经确认,并制定了辣椒斯科威尔辣度单位的测定标准,并且在全球辣椒贸易中,使用该类标准衡量辣椒及其制品的质量。在国外有些地区的产品已经使用斯高维尔单位标志辣度,供消费者参考。

  辣其实是一种疼痛,每个人对于辣的感觉都会有所不同,也就有了有人怕辣,又有人不怕辣。其实是化学物质(譬如辣椒素、姜酮、姜醇等)刺激细胞,在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉,不是由味蕾所感受到的味觉。所以其实不管是舌头还是身体的其他器官,只要有神经能感觉到的地方就能感受到辣。

  吃辣不上火的窍门

  辣可以激发我们的食欲,当然吃多了就会上火。下面教你怎么搭配食物吃就不会上火喽!

  1.吃辣菜,主食最好选粗粮,因为其膳食纤维含量丰富,可预防由肠胃燥热引起的便秘。玉米或白薯就是不错的选择。此外,薏米也可去燥,若辅以百合熬粥,功效更明显。

  2.再次,要多喝水或汤。吃辣容易引起咽喉干燥、嘴唇干裂等症状。此时,要注意补充水分。喝碗青菜或番茄蛋汤,可起到生津润燥的效果。吃辣时,喝杯酸奶或牛奶,不仅可以解辣,同时还有清热作用。

  3.最后,爱吃辣的人,餐后宜多吃酸味水果。酸味的水果含鞣酸、纤维素等物质,能刺激消化液分泌、加速肠胃蠕动,帮助吃辣的人滋阴润燥。吃点苹果、梨、石榴、香蕉,或吃些山楂、葡萄、柚子,都有去火的作用。

  4.此外,世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝提醒,烹调时用鲜辣椒代替干辣椒调味,可减少上火。因为,鲜辣椒经过高温烹炒,辣味会有所减轻。如果菜中已经放了辣椒,就别再放花椒、大料、桂皮等的热性调料,否则“热上加热”,更容易上火。

  解辣的方法——香辣的食物人人都爱,但对不嗜辣的人士来说,后遗症便是眼泪、鼻水直流,口唇肿胀,急忙喝水解辣。其实,冰水并非最佳的方法,下列秘方可能更有效解辣。

  吃醋。情侣间吃醋可能对感情毫无帮助,但吃辣时适量吃醋则绝对有助消除辣意。加少许酸醋于食物或汤内都可减低辣味,入口不见辛辣。此外,多吃白饭和蔬菜也有助中和食物的辣味。

  喝奶。吃辣后来一杯雪糕或乳酸牛奶,都能有效减辣。牛奶所含蛋白质与人体的很相似,可对受辣质灼伤的消化道上皮黏膜细胞起修复作用,并缓和感觉神经的受刺激程度。

  切勿饮酒。很多人以为吃辣时喝啤酒,可减低食物的辛辣,其实并不正确。酒精只会增强吸收辣素,喝冰冻的酸梅汤反而更有效。

  以甜制辣。如误嚼辣椒中的「辣子」,最快及即时的解救方法是含一口砂糖,以甜制辣,便可立即消解口腔的灼热火熨感。

  吃辣注意事项

  住在北方应少吃辣。

  在我国,吃辣最多的是四川、湖南、湖北、江西、贵州、云南等西南地区。由于受亚热带气候影响,这里多雨潮湿,适宜人们吃辛辣食物。中医认为,辣椒味辛性大热,有很强的发散作用。吃辣椒可以御寒去风湿,并可杀灭容易在潮湿环境下滋生的细菌。另外,这些地方的人终年以米饭为主食,辣椒可直接开胃刺激食欲,很下饭。

  在西南地区,人们吃辣有道理也有好处,但在北方吃辣就会吃出问题。在北方干燥地区,人如果吃辣太多就会出现口干舌燥、咽喉肿痛、便秘上火等问题。即便是从南方到北方的人,也会因北方气候和环境变化的影响,体质逐渐发生改变,吃辣的习惯也应随之改变。

  吃辣椒能上瘾

  从饮食营养角度来看,辣椒富含维生素C、胡萝卜素、B族维生素、膳食纤维以及钙、铁、磷、钾、镁等多种营养成分,尤其是维生素C的含量非常高,在蔬菜中名列前茅。维生素C和β-胡萝卜素都是有效的抗氧化剂,对预防动脉硬化、降低胆固醇、清除自由基等都有很好的作用。这也就是说,辣椒是一种非常有营养的蔬菜。辣椒,具有温中祛寒、开胃消食、发汗除湿、温经通络、缓解疼痛等食疗功效,特别是在吃饭不香、饭量减少时,若在菜里放上一些辣椒,可促进唾液和胃液的分泌,增加淀粉酶活性,改善食欲,增加饭量。辣椒刺激汗腺分泌,加速新陈代谢和气血运行,有助于排出体内毒素,改善怕冷等症状。因此,在野外作业及在低洼潮湿地区工作的人经常吃些辣椒,可防治风湿性关节炎和冻疮。从口感上讲,辣椒素是吃辣椒上瘾的一个重要因素。只要不将口腔黏膜辣伤,当味觉细胞接触到辣椒素后会更敏感,从而能感觉到食物的美味。

  爱出汗的人少吃辣

  辣味确实丰富了人们的饮食生活,但辣椒中所含的辣椒素、辣椒碱等辛辣成分是否有益还要因人而异。体质虚寒的人气血运行较慢,经常会有手脚冰冷、四肢无力、低血压和头晕等症状,多吃辛辣温性的食物,便能促进气血循环,有助减轻虚寒症状。而燥热、阴虚、湿热、多汗之人就绝对不宜经常吃辛辣食物,否则会热上加热,加剧热气燥火、口干舌燥、面红耳赤等不适。过多的辣椒素还会剧烈刺激胃肠黏膜,使其高度充血、蠕动加快,引起胃疼、腹泻等症状,并使肛门烧灼刺痛,诱发胃肠疾病,促使痔疮出血。高血压、冠心病和甲亢患者都不适合一次大量吃辣椒,因为辣椒可使心跳加快、血压升高、血液循环加快。如果吃辣的上瘾,还容易引发皮肤敏感和干燥。

  喝凉水解不了辣

  有的人觉得,吃辣的时候喝点凉水或者饮料就可以解辣。其实不然。水和饮料只能缓解辣味对舌尖神经的刺激,并不能中和辣椒素,因此也不能减轻辣椒素对人体内部脏器的伤害。此外,辣味食物虽能很好地刺激食欲,但味道过于厚重,这对于需要控盐限油的心脑血管病、肾病、肥胖等患者十分不利。孕妇乳母嗜辣,不但会使自己上火,出现大便秘结等症状,还会对胎儿、婴儿造成不良影响。

  由此可见,嗜辣者在享受辣味的同时,一定要控制好尺度。什么是吃辣的最佳状态?吃的时候能微微出汗就行。另外,吃辣的时候最好配上些凉性食物,如鸭肉、兔肉、苦菜、苦瓜、丝瓜、黄瓜、芹菜、百合、梨、香蕉等。另外,嗜辣者还要注意吃辣的季节,冬天寒冷辣椒有助于升高体温,秋天干燥是最不适合吃辣的时候。而本身体质不适合吃辣的人最多一周吃一次。

  不宜吃辣人群

  辣味,众多人的爱好口味,够辣才过瘾!不过,辣味虽香,有些情况下的人却是不能吃辣的,否则会影响身体健康,甚至出现严重状况!健康饮食才是硬道理,一起来看看哪些人不宜吃辣吧!

  1.产妇、孕妇不宜食用辣椒,不仅可出现口舌生疮,大便干燥,也可因哺乳婴儿使之患病。

  2.肾病患者不宜食用辣椒,因辣椒素是通过肾脏排泄,有损肾实质细胞,严重可引起肾功能改变,甚至出现肾功能衰竭。

  3.甲亢患者不宜食用,因本身就心率快,食用后更加快心跳,病状更明显了。

  4.皮炎和一些皮肤病患者不宜食用,因食后常加重。

  5.瘦人不宜吃辣椒,因瘦人常有咽干、口苦、烦燥易怒,如果食用辣椒,不仅加重上述症状,而且易导致出血、过敏和炎症,严重时会发生疮痈感染等。

  6.正在服用中药治疗疾病的患者也在禁忌之列,因食用辣椒素会影响疗效。即使是正常人也不宜长期食用辣椒。据有关资料显示,在食管癌、胃癌患者中,长期食用辣椒的人,占有相当大的比例。综上所述,虽辣食美味,当适可而止。

  7.患有心脑血管疾病、高血压病人不宜吃辣椒,慢性气管炎、肺心病、肺结核病人也不例外。因辣椒素使循环血量剧增,心跳加快,心动过速,短期内大量服用,可致急性心力衰竭、心脏猝死,即使没发生意外,也可妨碍原有的心脑血管病及肺内病变的康复。

  8.患有慢性胃炎、胃溃疡、食管炎的病人,由于辣椒素的刺激,粘膜充血水肿、糜烂,胃肠蠕动剧增,而引起腹痛、腹泻等,亦影响消化功能的恢复。

  9.患慢性胆囊炎、胆石症、慢性胰腺炎的病人,由于辣椒素的刺激,引起胃酸分泌增加,胃酸多了可引起胆囊收缩,胆道口括约肌痉挛,造成胆汁排出困难,从而诱发胆囊炎、胆绞痛及胰腺炎。

  10.患有痔疮的病人,由于辣椒素的刺激,痔静脉充血水肿,可以加重痔疮,甚至形成肛门脓肿。另外辣椒又可加重便秘,使痔疮变重。

  11.患红眼病、角膜炎的病人忌食辣椒,从中医角度讲易上火,而加重病情。

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