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工艺介绍
详细介绍
  将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部,用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。原料经烘烤后,表层水分散发,使原料产生松脆的表面和焦香的滋味。

  特点:原料经烘烤后,表层水分散发,使原料产生松脆的表面和焦香的滋味。

  烤是最古老的烹饪方法,自从人类发明了火,知道吃热的食物时,最先使用的方法就是野火烤食。演变到至今。烤已经发生了重大变化,除了烤其外,更重要地使用了调料和调味方法,改善了口味。

  1、挂火烤:将加处理好的原料吊挂在大型烤炉中,利用燃烧明明火产生的辐射热,把原料加热成菜的技法。

  工艺流程:选料---加工整理拌糖浆-----入炉火烤制-----切割装盘特点:色泽枣红,外皮松脆,肉质鲜嫩,香气浓郁。代表菜:挂炉烤鸭、挂炉烤鸡、挂炉烤羊腿

  2、焖炉烤:将加工处理好的原料,置于焖烤炉内,用炉壁产生的辐射将原料烤制成菜的技法。暗炉烤代表。特点:外焦里嫩,香气浓郁,肉质不硬不软,耐嚼有咬劲。

  工艺流程:选料→加工→腌渍抹糖浆等→入炉高温气体烤制→装盘代表菜:烤全羊

  3、烤盘烤:将加工好的原料装入烤盘内再放入蓄热炉内,用高温气体进行密封加热成菜的技法。

  工艺流程:选料→切配→腌制或预制熟料→入盘烤制→烤装盘特点:汁稠软嫩,别具风味。代表菜:烤豆腐、烤鲳鱼、烤肥肠

  4、叉烤:将腌渍喂味的原料或抹了糖浆的原料用叉子叉住,或用其他方法固定在叉上,在明火炉具上不断翻动叉子,调整原料与火的远近距离进行加热成菜的技法,这是明火烤的代表。工艺流程:选料→腌渍抹糖浆→上叉→明火烤制→装盘代表菜:烤乳猪、叉烤鸭

  5、串烤:将加工成块片的小型原料经过腌渍(也可不腌)分别穿在细长的扦子上,在明火上转动,用短时间加热烤制成熟的方法。

  工艺流程:选料→加工切配→穿入扦子→旺火烤制→撒调料→装盘特点:焦黄香嫩,浓烈辛香味。代表菜:烤羊肉串,串烤火鸡片。

  6、网夹烤:将加工好的原料用外皮包好,放在铁网夹内夹住,手持夹网柄明火上翻烤或放入烤炉内用暗火烤成熟的技法。

  工艺流程:选料→切配→腌渍→夹在网夹中→烤制→装盘代表菜:烤腰子,烤肉脯

  7、炙烤:将加工好的原料腌渍喂味,放在排列炙子的铁锅上,用烤热的炙子和炙子缝隙串窜出的旺火苗再将原料加热成菜的技法。是旺火烤的特殊技法。

  工艺流程:选料→切配→腌渍→烤制→装盘特点:自烤自食,边烤边吃代表菜:烤肉。

  8、铁锅烤:将铁锅锅底加热,锅盖烧红,同时作用于原料、使之成熟的技法。

  工艺流程:选料→原料调配搅匀→倒入锅烤制→烤熟→装盘代表菜:三鲜铁锅烤蛋。

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