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工艺介绍
详细介绍
  将加工处理的原料先用开水焯烫,放沙锅中加足适量的汤水和调料,用旺火烧开,撇去浮沫后加盖,改用小火长时间加热,直至汤汁粘稠,原料完全松软成菜的技法。工艺流程:选料→焯汤处理→入沙锅加汤水调料→加盖长时间煨制→成菜。

  特点

  火力最小,加热时间最长的半汤菜。酥软为主,不勾芡。煨的选料及特征:

  1、主料以老、硬、坚、韧的原料。例如:禽类:老母鸡、老鸭、畜类:牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、猪五花肉以及火腿、腊腌肉、咸肉等。水产品类:元鱼、乌鱼、鳝鱼、鱼回鱼等。蔬菜类:冬菇、板栗、干菜、干果、干豆等。

  2、主料的形状。大快或整料,煨前不淹渍、挂糊初步熟处理比较简单,开水焯烫即可要撇净浮沫。

  3、在入锅煨制时,凡使用多种原料的下料时均应做不同处理。性质坚实、能耐长时间加热的原料可以先下锅,耐热性差(大都为辅料)在主料煨制半酥时下入。

  4、在小火加热是要严格控制火力,限制再小火、微火范围锅内水温控制在85°C-90°C之间。水面保持微沸而不沸腾。代表菜:虫草龟肉汤糟钵头(上海)。

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