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工艺介绍
详细介绍
  焖法是先将食物和药物用油炝加工后,改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。焖得具体操作方法:先将原料冲洗干净,切成小块,热锅中倒入油烧至油温适度,下入食物油炝之后,再加入药物、调料、汤汁;盖紧锅盖,用文火焖熟。其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚。如砂仁焖猪肚、参芪鸭条等的制作方法。

  烹调技法

  定义:将加入工处理的原料,放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开,改用中火进行较长时间的加热,待原料酥软入味后,留少量味汁成菜的多种技法总称。按预制加热方法分:原焖,炸焖,爆焖,煎焖,生焖,熟焖,油焖。

  按调味种类分:红焖,黄焖,酱焖、原焖、油焖:特点:质感以柔软酥嫩为主。

  1.原焖:将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中。加入调料和足量的汤水以没过原料开盖紧锅盖,在密封条件下,用中小火较长时间加热焖制,使原料酥烂入味,;留少量味汁而成菜的技法。特点:原焖收汁是拢住香味,保持鲜味的重要内容。原焖的原料:畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜,代表菜:绍酒焖肉(沪)。

  2.油焖:将加工好的原料,经过油炸,排出原料中的适量水分,使之受到油脂的充分浸润,然后放入锅中,加调味品和适量鲜汤,盖上盖,先用旺火烧开,再改转用中小火焖,边焖边加一些油,直到原料酥烂而成菜的技法。工艺流程:选料→切配→过油→入锅加汤调味→加油焖制→收汁→装盘。油焖的原料:蔬菜,海鲜,茄子,尖椒等。代表菜:油焖大虾,油焖尖椒。

  3.红焖:将加工好的原料经焯水或过油后,放入锅中加调味品主要以红色调味品为主(酱油,糖色,老抽,甜面酱,大红色素等)加适量鲜,盖上盖,旺火烧沸转中火焖,直至原料酥烂成菜。特点:色泽红润,酥烂软嫩,香味浓醇。原料:鸡,鸭,猪,羊,狗,牛等畜禽野味肉类。代表菜:红焖鸡块、红焖肉。

  4.黄焖:同红焖相似,只是在颜色上与红焖浅一些成金黄色。代表菜:黄焖鸡块。

  5.酱焖:同油焖,红焖,黄焖,方法相同,只是在放主配料前,将各种酱(豆瓣酱,大豆酱,金黄酱等酱)进行炒酥炒香后在焖至酥烂的技法。代表菜:酱焖鲤鱼。

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