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工艺介绍
详细介绍
  将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟,和炖的区别是,煮的时间往往较短,煮熟即可。

  煮是中国人烹饪中的一大特色,但是对于不同食物由不同的煮法,下面介绍一下几种食物的不同煮法。

  巧煮猪肚:猪肚煮熟后,切成长块,放入碗内,加上一些汤,放锅里蒸,长块的猪肚便会加厚一倍。不过,切忌放盐,以防猪肚变硬。

  巧煮骨头汤:煮骨头汤时,在水开后加少许醋,使骨头里的磷、钙溶解在汤内,这样做出来的汤既味道鲜美,又便于肠胃吸收。

  巧煮饺子:俗话说:敞锅煮皮,盖锅煮馅。敞开锅煮,水温只能接近100℃,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟后,再盖锅煮,温度上升,馅易煮透。

  巧煮牛肉:在头晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋煮;或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟快烂。

  巧煮面条:煮水面时,若在水面加一汤匙油,面条就不会沾了,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。煮挂面时,不要等水沸后下面。当锅底有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮面,面柔而汤清。

  煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中,先用武火煮沸,再用文火煮熟。具体操作方法:将食物加工后,放置在锅中,加入调料,注入适量的清水或汤汁,用武火煮沸后,再用文火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味,煮的时间比炖的时间短。如猪肝豆腐汤、丹参鳗鱼汤等的制煮。

  以水为介质导热技法中煮法是用途最广泛,功能最齐全的技法。热极煮法是将初步熟处理的半成品咸腌渍上浆的生料放入锅中,加入多量的汤汁或清水,先用旺火烧开,再改用中等火力加热,调味成菜,原料为畜类,鱼类,豆制品,蔬菜等。煮的种类:水煮油煮奶油煮红油煮汤煮白煮糖煮等。

  一、油水煮:原料经多种方式的初步熟处理,包括炒,煎,炸,滑油,焯烫等预制成为半成品,放入锅内加适量汤汁和调味料,用旺火烧开后,改用中火加热成菜的技法。

  工艺流程:选料→切配→焯烫等预热处理→入锅加汤调味→煮制→装盘。

  热菜煮法以最大即席地抑制原料鲜味流失为目的。所以加热时间不能太长,防止原料过度软散失味。

  特点:菜肴质感太多以鲜嫩为主,也有软嫩为主,也有软嫩和酥嫩,都带有一定汤液,太多不勾芡,少数品种勾芡稀薄欠以增加汤汁黏性,与烧菜比较,汤汁稍宽,属于半汤菜,口味以鲜成,清香为主,有的滋味浓厚。

  技术要领:1油水煮法所用的原料,一般先纤维短,质细嫩,异味小的鲜活原料。2油水煮所用原料,都必须加工切配为符合煮制要求的规格形态。丝,片,条,小块,丁等。3菜肴均带有较多的汤汁,是一种半汤菜。4油水煮法的制作也很精细。

  代表菜:大煮干丝,水煮牛肉。

  二、白煮:将加工整理的生料放入清水中,烧开后改用中小火长时间加热成熟,冷却切配装盘,配调味料(拌食或蘸食)成菜的冷菜技法。

  工艺流程:选料→加工整理→入锅煮制→切配装盘→佐以调料。白煮制作冷菜技法,

  特点:肥而不腻,瘦而不柴,清香酥嫩,蘸佐料食用味美异常。

  白煮操作要领:1、白煮的选料严;2、白煮的原料加工精细;3、白煮的水质要净;4、白煮的加热火候适当。热菜是旺火或中上火,加热时间短,冷菜中小火或微火,加热时间较长;5、白煮的改刀技巧要精;6、白煮的调料特别讲究,常用有上等酱油,蒜泥,腌韭菜花,豆腐乳汁,辣椒油等。

  代表菜:白肉片。

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