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工艺介绍
详细介绍
  用锅子把少量的油加热,再把食物放进去,使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。由於加热後,煮食油的温度比用水煮的温度为高,因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。

  煎可以指两种烹调方法。一般日常所说的煎,是指用锅子把少量的油加热,再把食物放进去,使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。由于加热后,煮食油的温度比用水煮的温度为高,因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。饺子、烟肉、鸡蛋、广东年糕都是常见以煎来烹调的食品。煎也指把东西放到水里煮,让所含的成分进入水中。一般只说煎茶、煎药。煎①将药物加水煎煮。②汤剂的另一种名称。如一贯煎。

  烹调技法煎

  煎法起源北魏时期《齐民要术》煎是以小火将锅烧热后,下入布满锅底适宜的油,烧热,将经加处理好的原料下入,慢慢加热,成熟的烹调技法。制作时先煎好一面,再煎,另一面,也可以两面反复交替煎,油量以不浸没原料为宜煎,煎时要不断晃锅锅或用手铲翻动,使其受热均匀两面一致,多呈金黄色或表皮酥脆。

  定义

  将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅,加少量油用中小火加热,使原料表面呈金黄色而成菜的技法。工艺流程:选料--刀工处理--调配味料--用中火烧热加热介质(锅)--放入底油--将原料下入加热介质中--用中火或小火煎至两面金黄至成熟--加味料或汤水--勾芡--装盘。操作关键1、煎制菜肴腌制入味这一环节很重要。(不能过咸过淡)2、煎制菜肴的上粉或挂浆也决定菜肴的成败。(不能过厚)3、煎制的时间也是整个菜肴制作的关键。不能过短、不热)特点:色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味,油不腻诱人食欲。煎菜味型:咸鲜、麻辣、咖喱、鱼香、香辣,酸辣、清香,浓郁、薄荷、鲍汁、黑椒、柠檬、少嗲、沙茶、混凝土合、酱香糖醋、烧汁等。

  煎的种类

  1干煎:是一种比较常用的煎制菜肴方法。将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法。或者将原料切成段或扁平的片后,用不着11成油炸至八成熟或断生定型,再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。原料:动植物代表菜:干煎是碌。干煎镢鱼。

  2酥煎:是将原料腌制入味后,挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的烹调方法。原料:鲜嫩的肉类。

  3湿煎:是通过把原料进行初步刀工处理成型,加入调料底味用生粉上浆或拍上干生粉,用中火定型再用小火煎熟,以适合的调汁收汁入味的烹调方法。原料:软小无滑动物性,植物性。

  4煎炒:将原料初工后,腌制入味上浆或拍粉。用小火或中火进行煎制后再炒制调味成熟的烹调方法。原料:肉类,海鲜制成饼丸。

  5香煎:将原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜。香煎起锅前淋入洋酒。例:干红白兰地等成菜香气四溢。原料:高档海鲜,石斑鱼、鱼时鱼。

  6煎封:将加工腌味的原料,用半煎半炸的方法加热成熟,再用料关和调味汁加盖封熟成菜的烹调方法。粤菜中常见。原料:鱼类,肉类,代表菜煎封鲳鱼。

  7煎炸:将原料先进行煎制后、再用大油量进行炸制的一种特殊的烹调方法。原料:蓉泥类。

  8煎焖:将主料改刀成型,腌制入味,放入底油中煎制成熟再加入调料,清水,或汤汁,盖锅盖,用微火焖熟至酥的一种烹调方法。汤水与主料相平。原料:动物性。

  9软煎:将加工,调节器味的原料上浆后,再拍生粉,以慢文煎熟然后封汁或浇芡汗成菜的方法。原料;软小无骨多用鸣鸭,猪,牛等到细嫩部位。片型较大略厚。

  10半煎:将原料选取好后,进行初步加工去腥去异味通过刀工处理,腌制底味,上粉浆,或者不用上粉浆,运用小火在锅中进行煎制成菜的烹调技法。原料:豆制品,菌类蔬菜,软嫩易熟动物性,例三文鱼。

  11生煎:将原料经过刀工处理后,入底味(直接把味下足,不用二次味)(再上粉或上浆后直接煎制成菜的一种烹调方法。原料:动植物性均可,必须生料。)

  12煎酿:将原料用嵌入夹的方法把制好的胶泥。糊等到辅助原料酿入馅料,经慢文煎熟,再用汤汁煨透,或浇淋成菜的方法。(制蓉,泥糊,不可太硬或坟轸)。

  13煎蒸:把初步加工处理后的原料先煎,主定型后再加调料,上笼屉蒸熟的烹调技法。原料:软小无骨肉类海鲜,植物性。(蒸时防蒸汽水进入主料)

  14煎扒:将原料初加工去腥,去异味后,在原料的表面剞上花刀,使其便于入味成熟(形状薄,小的原料不用剞上花刀)腌制好底味,上入薄粉浆用小火煎至两面金黄色取出,再用扒汁进行扒至收汁即成的烹调方法。原料:鱼类,牛排,猪排等肉排原料。

  15煎炖:把原料经过初加工,清洗干净后,再用刀斩成核桃大小的块,加入粉浆,(也有不上粉浆)用小火煎制成型后,用中火加汤炖制的烹调方法。原料:禽类为主。

  16煎熘:两法之合用,烹制时将主料挂糊或糊或拍松入锅煎熟后用芡汁熘制,加调料而成菜的烹调技法。

  17煎烧:将主料经煎制后,再加调料,清汤或汤汁烧煮成菜的烹调技法。也叫南煎。原料:带骨不易熟的原料开头较大。

  18煎火局:将原料初步选料,加工处理后,加入料酒姜酒初步去腥味,加入味料入底味,上浆后(也有不上浆)上火煎制两面金黄色时取出,再用局法,烹制成熟的,烹调方法。原料:支植物原料以动物性原料为主。

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