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工艺介绍
详细介绍
  炸是用旺火加热,以食油为传热介质的烹调方法,特点是旺火、用油量多(一般比原料多几倍,饮食业称“大油锅”)。用这种方法加热的原料大部分要间隔炸两次。用于炸的的原料在加热前一般须用调味品浸渍,加热后往往随带辅助调味品(如椒盐、番茄沙司、辣椒油等)上席,炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的质地及制品的要求不同,炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。

  清炸

  是原料不经挂糊上浆,用调料拌渍后投入油锅用旺火加热的方法。

  干炸

  是先将原料用调味品拌渍,再经拍粉或挂糊,然后下油锅炸熟的一种烹调方法。成品里外酥透,颜色褐黄。

  软炸

  将质嫩而形状小(小块、薄片、长方条)的原料先以调味品拌和,再挂上蛋粉糊,然后投入五成热的油锅炸,叫做软炸。

  酥炸

  在煮酥或蒸酥的原料外面挂上全蛋糊(也有不挂糊的)下油锅炸,叫做酥炸。

  卷炸、包炸

  加工成片形、条状或茸状的无骨原料用调料拌和后,再用其它原料卷裹起来,拖上蛋粉糊(纸包炸不挂糊)入油锅炸,叫做卷包炸。

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