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工艺介绍
详细介绍
  炝是把切成的小型原料,用沸水焯烫或用油滑透,趁热加入各种调味品,调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要是:炝是先烹后调,趁热调制;拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌,即有调无烹。另外,拌菜多用酱油、醋、香油等调料;而炝菜多用精盐、味素、花椒油等调制成,以保持菜肴原料的本色。

  炝是制作冷菜常用的方法之一,所用的调料仅有精盐,味精,蒜,姜和花椒油等几种,成品具有无汁,口味清淡等特点。炝菜的特点是清爽脆嫩、鲜醇入味。炝菜所用原料多是各种海鲜及蔬菜,还有鲜嫩的猪肉、鸡肉等原料。

  炝菜的制作程序是:选料,初加工一切配一用沸水焯烫(或滑油)至断生—趁热调味一装盘。

  炝法有焯炝、滑炝、焯滑炝三种:

  焯炝是指原料经刀工处理后,用沸水焯烫至断生,然后捞出控净水分,趁热加入花椒油、精盐、味精等调味品,调制成菜,晾凉后上桌食用。对于蔬菜中纤维较多和易变色的原料,用沸水焯烫后,须过凉,以免原料质老发柴。同时,也可保持较好的色泽,以免变黄。如"海米炝芹菜"。

  滑炝是指原料经刀工处理后,需上浆过油滑透,然后倒入漏勺控净油分,再加入调味品成菜的方法。滑油时要注意掌握好火候和油温(一般在3-4成热),以断生为好,这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。如"滑炝虾仁"。

  焯滑炝是将经焯水和滑油的两种或两种以上的原料,混合在一起调制的方法。具有原料多、质感各异、荤素搭配、色彩丰富的特点。如:"炝虾仁豌豆"。制作时要分头进行,原料成熟后,再合在一起调制,口味要清淡,以突出各自原料的本味。

  1)炝的菜肴不使用米醋,酱油之类的调味品,以保证菜肴的清淡无汁。

  2)要用热花椒油。

  3)炝的原料在进行调味之前要先进行热处理,使其断生成熟。

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