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工艺介绍
详细介绍
  烧是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料,先用大火烧开,调基本色和基本味,再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色,定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。

  特点

  1、以水为主要的传热会质。

  2、所选用的主料多数是经过油炸煎炒或蒸煮等熟处理的半成品。少数原料也可以直接采用新鲜的原料。

  3、所用的火力以中小火为主,加热时间的长短根据原料的老嫩和大小而不同。

  4、汤汁一般为原料的四分之一左右,烧制菜肴后期转旺火勾芡或不勾芡。因此成菜饱满光亮,入口软糯,味道浓郁。

  工艺流程

  选择原料→初步加工→切配→初步熟处理→调味烧制→收汁→装般成菜

  种类

  1、红烧:一般烧制成深红,浅红,酱红、枣红,金黄等暖色。调味品多选上色调料多用海鲜酱油天酱油。代表菜:红烧肉、红烧鱼、红烧排骨。

  2、白烧:一般烧制加入白色或者无色调味品,保持原料的本色或是奶白色的烹调方法。代表菜:浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼

  3、干烧:与红烧相似,但是干烧不用水淀粉收汁,是在烧制中用中火将汤汁基本收汁,使滋味渗入原料的内部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜肴要求干香酥嫩,色泽美观,入味时间较长,所以味道醇厚浓郁。成菜可撒上少许的点缀原料,如:小香葱、香菜等。干烧讲究见油不见汁或少汁。代表菜:干烧鱼(川菜)、干烧冬笋、干烧昌鱼(鲁)、干烧牛脯(粤)。

  4、锅烧:是古代对炸菜的一种称谓,现在很多炸菜还叫锅烧,锅烧菜是先经过初步热处理达到一定熟度以后,入味,挂糊再入油炸制成菜的方法,可以带上辅助调味。必须去骨,无骨原料。糊用蛋黄糊,蛋清糊,全蛋糊,水粉糊,狮子糊,脆皮糊,此法制作菜肴色泽金黄,口感酥香,味道浓郁。代表菜:锅烧肘子锅烧鸡

  5、扣烧:将主料经过熟处理调味后进行煮。技术处理,再以刀工处理成形。扣于碗中整齐地摆放,然后上笼蒸至软糯倒扣入盛器中,而后用原汁勾芡或不勾芡,浇在蒸好的主料上,也可直接浇在炸好的烹调主料上成菜的烹调技法。扣碗可大可小,小碗直经六厘米。代表菜:梅菜扣肉,扣肘子。

  6、酿烧:烧制的原料经过刀工处理后酿入馅料,经过初步熟处理后再进行烧制的烹调方法。原料改好刀以后酿入馅料时接触面要均匀地涂上一层干面粉或淀粉。这样可以增加粘连度。代表菜:酿烧刺参、煎酿豆腐、烧汁茄子。

  7、蒜烧:以蒜子为主要的调料兼配料烧制成菜的烹饪方法。掌握好蒜子的火候炸成金黄色蒜香浓郁为佳。代表菜:蒜仔烧肚条、蒜子烧鱼。

  8、葱烧:以葱为主要的调料兼配料的烧制方法。葱烧多选用葱白。葱烧的菜肴色泽多为酱红色,葱的使用可以煸炒成黄色,也可以将葱作为配料炒至断生呈白色,类似葱爆菜。代表菜:葱烧蹄筋(鲁)、葱烧肥肠(淮扬)

  9、酱烧:和红烧基本相同,着重于酱品的使用,常用黄酱甜面酱,腐乳酱,海鲜酱,排骨酱等,炒酱的火候很重要,要炒出香味,不要欠火候和过火。代表菜:酱汁鱼(京),桂候酱烧鸭(粤),腐乳烧肉,酱烧难。

  10、辣烧:以辣味调料(主要是辣椒酱,干辣椒)为主烧烧制菜肴的烹调方法。带有辣味的调味品很多,常用郫县豆瓣酱,泡辣椒,蒜蓉辣酱,泰国辣酱,干辣椒,辣椒粉等。代表菜:家常豆腐(川),辣子鸡,香辣鱼头,泡椒鸡柳。

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