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卤/酱/腌

菜系介绍
详细介绍
  卤酱菜可细分为酱菜类和卤制类。

  中国的酱菜大别起来,可分为北味的与南味的两类。北味的以北京为代表。南味的以扬州酱菜为代表,北方酱菜偏咸,南则偏甜。

  制酱菜必得先有酱,而且一般制作的酱菜量都较大,制作时间也较长,所以酱菜无论外部还是内部味道都很厚重,确能起到促进食欲的作用,但因其味道过于厚重,不宜久吃多吃,浅尝辄止。

  卤,指的是制作冷菜的一种方法。把禽畜类原料剖洗干净,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,卤汁参入原料之中,冷即成成卤制菜。卤制菜“热做冷吃”,口味鲜香。调好的卤汁可长期使用,而且越陈越香。制作卤味食品的原料很多,如鸡、鸭、猪舌、肫肝、豆腐干等是适合卤制的原料。

  卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当;②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料;③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。

  卤制菜类同酱菜味道厚重,不宜过食,尤其疾病人群更应慎食。

  腌菜,是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜,并通过腌制,增进蔬菜风味发酵食品,泡菜、榨菜都属腌菜系列。

  腌菜种类很多,辣椒,茄子,蒜头,荞头,萝卜,豆角,豆豉,黄瓜,生姜……,几乎地里长的,都可以入坛,成为腌菜。一种腌菜占满一个坛子。坛子有大有小。辣椒,茄子,萝卜,豆角为主,占据大坛子;荞头,蒜头,豆豉,生姜为辅,占据小坛子。当然后几种有可能只做配角,就像平时炒菜时的蒜头生姜一样,成为调味品。

  腌菜一般要半个月才能开启,只有腌黄瓜和生萝卜不能太久。黄瓜和生萝卜腌久了就酸了,吃了牙疼腮肿。其他的都是越久越好,有的甚至放上数年。放得越久,腌菜越是透明,就像陈年老酿。腌菜本是晒干水分的,但坛子里有陈年盐水,吃的时候,腌菜浸满了水分,通体透亮,晶莹如玉。一种是从坛子里挖出来就吃,原汁原味,醇厚爽口。一种是蒸,省工省力。蒸腌菜,不是专门蒸,而是做饭时顺便蒸。把腌菜盛在碗里,放上一点油,然后放进锅里,放在饭面上,饭熟了,腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和,很柔软,上下牙齿轻轻一闭合就断了碎了。一些岁数较大,牙齿松脱的老年人特别喜欢吃蒸腌菜。、一种是炒着吃。腌菜炒的时候,最好放上小许其他东西,如小鱼虾,鸡蛋,肉片。这种吃法,味道是最好的,最受大家欢迎。这种吃法,是家境富裕的一种标志。一般人家,机会是很难得的,要等到一家团聚的时候才行,估计一周有一个回合。现在城里很多小店做早餐,放在面条或者米粉面上的臊子,就是这种吃法。“好看不过素打扮,好吃不过咸菜饭”。这“咸菜”是集合概念,包括了各种蔬菜制作的腌菜。

  腌菜确是一种开胃、大众食品,它给人们最终的实惠是增进身体健康,这是人人都希望的。吃起来能增进食欲,吃了觉得舒服,意味着肠胃愿意受纳,纳而化之,使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道,其结果是“清气上升,浊气下降,渣进大肠,水归膀胱”,带来精力充沛,体魄健壮的最佳效益。对于大病初愈或患小病而胃口不佳的腌菜给我们的,增进食欲和易于消化,这是一方面,而腌菜或多或少都会产生微量亚硝酸盐,只是量有多有少,所以不要常吃就行了。将青菜洗净剁细晒干,放进坛子里密封就成;先将青菜洗净用开水烫熟,然后切成约3厘米长一截放进坛子里,再掺入淘米水或米汤,腌制一段时间,使腌菜与汤水变酸即可。腌菜多以萝卜、豇豆、茄子、大蒜、繴头、生姜、辣椒等为原料,制作成酸菜后,其风味则各有特色,并能贮藏较久。主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜,并通过腌制,增进蔬菜风味。在低浓度盐下,利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸,从而达到保藏蔬菜的目的。并赋予蔬菜以特殊的风味。经过盐腌的蔬菜,浸入酱内进行酱渍,使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内,增加其风味,称为酱制法(蔬菜经过盐腌后,浸入配制好的糖醋液中,使制品甜酸可口,并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜)。

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