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海鲜

菜系介绍
详细介绍
  出产于海里的可食用的动物性、或植物性原料通称为海鲜。海鲜多指海味。中国就有"山珍海味"之说。海鲜的分类有这么几种情况:活海鲜、冷冻海鲜和干海鲜。

  “海鲜”,古称“海错”,意谓海中产物,错杂非一。追溯如东海鲜风味菜品的源头,虽无确切的文字依据,但根据考古学家的考证,至少在距今4000-6000年前的新石器时代,人类已懂得采拾贝类以供食用,而且已有熟食加工了。翻开烹饪古籍资料,发现有关海鲜的记载主要有三个方面,一是饮食养生,二是烹饪技巧,三是海鲜菜品。尤以海鲜菜品的记载最为丰富。据史料查实,传统海鲜饮食烹制、调味方法、用料组合以及对火候的把握,都已自成一体。

  海鲜的种类

  1.鱼类(活鲜):大黄鱼雅片鱼、小嘴鱼、多宝鱼、海黑鱼、先生鱼、小姐鱼、海鳝鱼、海鲶鱼、海鲁鱼、海兔鱼、老板鱼、皮匠鱼、石浆鱼、美国红、象拔蚌、活大鲍、活小鲍、活海参、活海肠、活甲鱼、鲈鱼、鲅鱼、舌头鱼、辫子鱼、海鲫鱼。

  2.鱼类(冰鲜):沙鱼、大鸦片、大海鳝、大鲁子、三文鱼、小嘴鱼、棒鱼、老板鱼、黄花鱼、安康鱼、拔鱼、加吉鱼、海浮鱼、八角鱼、沙丁鱼、红头鱼、大头鱼、昌鱼、尖头鱼、刀鱼、先生鱼、面条鱼、黑鱼、扔巴鱼、梭鱼、鲮鲫鱼、红刀鱼、河刀鱼、杂拌鱼、桂花鱼、大头宝、九兔鱼、胖头鱼、碟鱼头、金枪鱼、八带鱼、岛子鱼、同乐鱼、八爪鱼、乌鱼。

  3.贝类(活鲜):夏夷贝、红里罗、红扇宝、柽子王、大海螺、小海鲜、韩国螺、乌鲍螺、鸟贝壳、肚脐螺、天鹅蛋、芒果贝、白云贝、蝴蝶贝、百花贝、小姐贝、虎皮贝、红贝、龙眼贝、玻璃贝、毛鲜子、麻蚬子、海蛎壳、赤贝、北极贝、象拔榜、海红、毛海红、小柽子、笔杆柽、小海鲜、小人鲜、马蹄贝、黑牛眼、文蛤带子、赤子、蛏子、小海波螺、香螺、香波螺、辣波螺、尖波螺、偏定螺、海兔、花螺、钢螺、青口贝、白蚬子、海螺丝、蜗牛螺、鲜紫菜、龙须菜、鹿脚菜、海嘛线。

  4.虾类:龙虾龙、虾仔、基围虾、皮虾、青虾、大海虾、卢姑虾、竹节虾、桃花虾、小河虾、小红虾。

  5.肉类(冰鲜):鸟贝肉、大蛤肉、蛎肉、鲜贝丁、扇贝肉、沙鲜肉、黄鳝肉、海肠、毛蚬肉、尤鱼须、鲜鱼杂、鲜鱼肚、青鱼子、刀鱼子、沙鱼脑、蛰头、蛰皮、鲜海蛰、沙鱼肚、先生鱼肉、柽子嘴、功夫菜。

  6.冰鲜类(水发):水发参、虾仁、海狗鞭、鱼筋、鱼肠、鱼白、鱼肚、沙鱼皮、凌鱼皮、沙鱼喉、蚕蛹、雄蚕鹅、蟹黄、红鱼子、焖子。

  7、蟹类:梭子蟹、青蟹、毛蟹、红蟹。

  8、藻类:海带片、海木耳、海带扣、龙须菜、裙带菜。

  海鲜食法

  海鲜食品一向是受人们欢迎的食物,其丰富的蛋白质、低胆固醇、各种微量元素,与肉类相比对人的营养和健康更为优越。更有许多海鲜食品,包括生蚝、龙虾、海胆、海参、鱼卵、虾卵等等,因为富含锌、蛋白质等营养素,都有壮阳、强精的效果。民间食用海鲜四法:

  1、熟食法:一般采用煮、蒸、炖、炒、煎等法,将鱼虾等烧成各种莱肴,并常用鲜料配以腌腊食品同蒸或同炖。

  2、生食法:用活的河虾,洗净后用酒、糖、姜末等浸上片刻,就可生食,俗称“醉虾”;还有牡蛎肉也生食,食时蘸少许酱、醋、姜末等等,其味均鲜美可口。需要注意的是,由于生鲜海产中往往含有细菌和毒素,生吃易造成食物中毒,因此并不是所有海鲜都能生食,并要处理得当。

  3、干腊法:如将鲜黄鱼剖开晒干,就是著名的“白鲞”,味鲜美可口;或将墨鱼(俗称“乌贼”)割去海螺峭晒干,叫“明脯”。这种干腊海鲜,不但可以久藏,并且别有风味。

  4、腌食法:利用食盐或酒糟制作海货,用缸储存作为常年菜肴,如将整只蟹浸腌数天,即可食用。

  烹调海鲜的秘诀

  初步加工:海鲜的初步加工和蔬菜、肉类不太一样。一般来说,料理海鲜主要在鲜昧,所以海鲜的初步加工是从选购、保鲜开始做起的。鱼类的加工,可用一把厨房剪刀来处理,去鱼鳞、破肚、剔除内脏、剪掉鱼鳍都很方便。虾头一般用手掰去,从虾腹部位剥去虾壳,再用小刀将虾背划开,用牙签剔除肠线,虾尾可保留,这样可美化菜相。小螃蟹冲净后可直接下锅,大一点的螃蟹可剁成块状。

  基础处理:烹调重点在于去腥及保鲜。如:剁开的蟹块须沾上淀粉后过一道油,这是锁住鲜味的技巧,切不可偷懒省去。鱼虾、贝类、墨鱼等海鲜,加热时间皆不宜太久,目的在于确保鲜味不流失。如果用微波炉或蒸食,就要控制好加热时间,否则容易造成原汁流失,影响成菜口感。

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