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羹/汤

菜系介绍
详细介绍
  羹,用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物。有两种:一种是纯肉汁,供食饮;另一种是肉羹,制成五味调和的浓肉汤,后泛指煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食品。在古代,肉是“肉食者”才能吃到的,贫苦百姓只能用白水煮菜为羹,这就是所谓的菜羹。

  汤,是大量的水和各种煮熟蔬菜、肉类以及一些其他的佐料经长时间的文火慢炖,从而大部分的营养、味道外泄,和水混合在一起,便形成了美味的汤。大量水分和长时间的烹调使汤混合了很多滋味和香味成分。由调味不同,汤可以有开胃、正菜、补充水分、解腻等功效。本身味道很淡的食品如豆腐、米粉、鱼翅多配鲜汤一起食用。一些不适合直接食用的下脚料通过汤,特别是熬制清汤,被充分利用。例如北京烤鸭最末经常配有用鸭骨架制的汤。

  中国菜上汤可能在进餐的过程任何时间,西餐则在一开头,开胃菜之后上汤。日本和朝鲜半岛则是边吃饭边喝汤。

  分类——多数汤调味为咸味,少数汤为甜味(甜汤,如水果汤、银耳莲子羹),个别不调味(例如米汤)。常见为趁热食用,西班牙冻汤、一些罗宋汤等为冷却后食用。从用料上分有肉汤(包括兽肉和禽肉)、海鲜汤、素汤。从口感上有清汤、含固体悬浮物质很多的浓汤,乳白色的奶汤等。欧洲菜肴中的奶汤多使用牛乳或鲜奶油,中国菜称为奶汤的不使用乳制品,而是从其他动物性材料中提取出悬浮脂肪颗粒造成乳浊状。在中国广州,把煮了很久的汤称为“老火汤”。老火汤通常被人认为有较高的营养成份。

  汤的浓稠调节——汤的粘度通常高于水,口感稠厚。可以使汤更加粘稠的常见成分有:固体悬浮物,例如鸡蛋花、打成浆状的蔬菜。悬浮脂肪颗粒,例如奶汤。淀粉,例如马铃薯、荞麦、大米。蛋白质特别是胶原蛋白,例如高汤经常使用一定量的骨头、皮、蹄等炖煮而成。

  世界各地的汤

  亚洲

  中国大陆:鸡汤

  上海:老鸭粉丝汤

  四川:酸辣汤

  广东:碗仔翅、紫菜汤、老火汤(如清补凉、青红萝卜瘦肉汤)

  福建:佛跳墙

  台湾:贡丸汤、四神汤、猪血汤、当归汤、康宝浓汤(日本味之素公司产品)、麻油鸡

  日本:味噌汤、猪肉汤、吸物(吸い物、すまし汁)、卷纤汤(けんちん汁)

  朝鲜半岛:牛肋骨汤、人参鸡汤、海带汤

  泰国:冬荫功汤

  印度:咖喱肉汤

  欧洲:奶油蘑菇汤

  法国:马赛鱼汤

  西班牙:西班牙冷汤

  俄国:罗宋汤

  美洲

  美国:周打蚬汤、金宝汤(罐头汤品牌)

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