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东北菜

菜系介绍
详细介绍
  松辽风味,包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味,或称东北风味。

  辽宁省地处我国东北南部,南端为辽东半岛,西南海岸线漫长,东部和东北部峰岭连绵,中部平原上质肥沃。是动、植物良好的繁殖场所,熊鹿獐狍,猎之不尽;菌蘑菇耳,采之不竭;参虾鲍贝,取之不穷。五禽六畜,品种堪称上乘;稻谷果蔬,种类繁多。还有江河湖塘盛产的青、草、鲢、鳙四大淡水鱼,以及元鱼、鲤鱼、毛蟹等众多水鲜特产。

  吉林地处辽宁、黑龙江两省之间,朝鲜半岛之北。绝大部分地区处于北温带、长白山脉纵横,天池系诸水之源,漳溪奔流。平原肥沃,物产丰富。特产人参及蕨菜、薇菜、猴头、黑木耳、苹果等,多牛、马、鹿,还有山猫、野鸡等,蛤士蟆、白鱼、鹿尾、熊掌被列为四大贡品。松花湖有四大名鱼,即白鱼、鲤鱼、鳌花、鲫花。

  黑龙江地处东北北部,属大陆性季风气候,北部和东部隔黑龙江、乌苏垦江并与俄罗斯相望,南部与吉林省接壤,西部与内蒙古毗邻。全省地域辽阔,水绕山环,沃野千里,素有“五山、一水、一草、三分田”之说。物产极为丰富,其中飞龙、熊掌、鼻、猴头蘑为黑龙江四珍;松仁、松茸、榆黄蘑、黑木耳闻名遇迩;渍菜不但当地人喜食,也为国内外宾客所瞩目。

  松辽风味,善用本地特有的山珍野味、水产飞禽,精心烹制名菜佳肴。名师高厨,基本上有两大帮口,一是本地厨师称“此地帮”,一是制鲁菜的“山东帮”,两派相互融通,形成了今日的松辽地方风味,在中国烹饪百花园中,占有一席地位。松辽风味总的特色是:就地取材,选料珍奇;制作精细,品种繁多;咸鲜定味,油重色浓;盘大量多,丰富实惠。

  辽宁菜以脂厚偏咸、汁浓芡亮,鲜嫩酥烂、形佳色艳见长,因其海岸线漫长,海鲜菜肴,在辽宁菜中占有重要地位。代表名菜有“鲜贝原岖”、“凤尾桃花虾”、“游龙戏凤”、“扒三丝底鱼翅”、“珍珠元鱼”、“李记坛肉”等。

  吉林菜选料珍奇,多用本省名贵的动、植物特产,如人参、松茸、梅花鹿、田鸡、蔽菜、木耳、黄花菜等,制作的名宴如“长白山珍宴”、“松花水味宴”;“江城蚕宝宴”、“梅花全鹿席”、”参芪药膳席”、“田鸡滋补席”、“烧三鲜薇菜”、“长白山梅花鹿”、“美味人参汤”等。

  黑龙江菜以清煮、清炖、氽、炒、生拌、凉拌为主。黑龙江菜吸收京鲁、西餐烹调技术精华,以“奇、鲜、清、补”见长。代表名菜有龙江四珍,即“兰花熊掌”、“红烧鼻”、“白扒猴头”、“飞龙汤”及”白松大马哈鱼”、“清炖鳍鱼”、“松子方肉”等。

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